As time goes by カルネヤ1129


夕闇小やみの神楽坂 肉イタリア料理カルネヤ店主の目線に映ることやモノ
by mangiamocarne29
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小粋なお中元

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目の前にでんと置かれたスイカップ美女じゃなくって本物のスイカ。
肉友ちゃんからの小粋なお中元です。

カービングという色々なものに綺麗な細工を施していく技術なんだそう。

贈ってくれたスイカは素敵だけど、
贈ろうとして作ってくれた気持はもっとステキだっ。

アリガトーゴザイマス。

だけど、これ絶対食っちゃダメじゃん。
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# by mangiamocarne29 | 2009-08-20 17:25 | AMICI

フォアグラプリン

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座敷童子って知ってるかい?
ちっさい子供みたいな妖怪で
そいつの姿を見た人には幸福がふいと訪れるっていう幸せ宅配人のこと。
滅多にお目にかかれないらしいぜ。
見てみたいもんだろ。

おれは鬼太郎じゃないから妖怪の世界のことはなんも知らないけど
そんなイイ奴ならきっと悪い奴じゃぁないはずだって信じてる。

で、そんな座敷童子みたいなやつがどうやらうちの店にもいるらしいって話。
そいつったら訪れるテーブル毎にひんやりとした心地いい幸せをはこぶんだと。
ま、うちの店じゃそいつはフォアグラのプリンって呼ばれてるんだ。

はるばるシルクロードを旅してきた絹のような滑らかな食感は
一流スキー選手のゲレンデ滑走よりもスムーズに喉を通ってく。
喉を通りすぎるとぐんぐん感じ始めるフォアグラの濃厚、そして甘いエロチックな香り。
コンコルドが飛んでったあとに数秒たってから聞こえる飛行音みたいに
その余韻は長く体にその存在感を示す。

あぁ、フォアグラってぁ奴はなんだってこう罪つくりなんだろう。
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# by mangiamocarne29 | 2009-08-19 22:00 | CARNE

暑中かんざらしの木々

どこからこんなに人がわいてくるのかというほどくそ忙しかった真夏の盆の一週間。
金曜、土曜と連続で今年一番の売り上げを記録した。

営業中の厨房の超熱帯雨林ばりの暑さで止まらない汗は仕事後に浴びるほどの
ビールシャワーで補えば何も言うことはないのだけど
いかんせん今週は疲れすぎでアルコールで水分補給には嫌気がさした。

家で気分ほろ酔くビール浴びてドラクエ9の宝の地図探しに熱中するのが
最近の帰宅後の楽しみなんだが、さすがに今週はまったく出来なかった。

そんな忙しかった一週間も今日でfine。
明日、銀座のクリニックでプラセンタ注射という名の回復魔法べホマを唱えてもらって
美味い肉でも食って超回復しなきゃ目の下のクマもなくなんねぇや。

あー疲れますた。
みなさんは御自愛してますか?
暑さ寒さも彼岸までと申します。
今更ながら暑中お見舞い申し上げます☆

カルネヤ店主
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# by mangiamocarne29 | 2009-08-16 21:03 | AMICI

What's up guy?

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腹が減っては戦が出来もうせぬわっつあっぷがい!
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# by mangiamocarne29 | 2009-08-13 13:29 | CARNE

真夏のパイ

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余計なアピールかもしれないがおれは甘いものが好きじゃない。
そんなおれがうまいデザートを作れるわけないんだろうなって
思われることが多いけど、実際にはおれが作るデザートは評判がイイ。
好きこそものの上手なれという格言に喧嘩を売るつもりは更々ない。
甘いもの食べることが好きじゃなくても甘いものを作ることをは好きなんだ。

デザート造りのイメージングは常に少しのアメージングを孕ませたい。
このデザートに関して言えばアメージングは中にたっぷり入ってるクリーム。
一見カスタードではあるが乳製品は一切使用してない。
健康な卵の卵黄にオレンジとレモン、それと白桃の果汁で仕上げている
見た目とは裏原宿な清涼感たっぷりで軽いクリームだ。

オレはパティシエではないしあれほど過酷な職業に赴きたいと思わないし
専門のおんなじデザートを作ったら勝負にならないのは明白だろうけど
明確なイメージをビジョンにして貫き通せば職業の壁を超えるとおもっている。
発明主婦があっという間に億万長者になるっていう話はよく耳にするけど
イメージ後に商品化してその後それが職業になってるってことは事実で。

オリジナリティーにあふれた発想っていうのはどうにも人を惹きつけるらしい。
すごい好評なんだ、このデザート。
でもオリジナリティーってほんの少しだけの思いやりなのかもしれない。
あちい真夏にさっぱりとしながら食後の満足感を高めてくれるような
クオリティーのものが作りたかっただけなのだから。
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# by mangiamocarne29 | 2009-08-09 14:40 | MENU

レバーとお酒

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青年料理人としてフィレンツェのレストラン『Buca dell’orafo』で働いていた頃、
ほぼ毎日仕込みをしていたのがFegatini di pollo alla fiorentinaという料理。
鶏のレバーを浅鍋でまるで酔っ払わせるかのようにトスカーナ名産ヴィンサント酒で
煮込んだフィレンツェの名物料理。


当時3か月ほど住んでいたサルヴァトーレフェラガモが経営している
4ッ星ホテル『Hotels Lungarno』には専属のメイドさんがついていたのだけど,
仕込みを終えた昼に帰ってくると二人いるメイドさんの一人に
『あなたちょっと臭いわよ。体中からレバーの匂いがするわ』と言われ
すぐに洗濯をしてその臭い身体をシャワーで洗い流すことも忘れなかった。


で、やっぱりほぼ毎日のように仕込みをしているともう完全にその料理を
頭ではなく体が記憶しているもんなんだな。
お酒を入れるタイミングとか煮込み時間とか計ったように同じように出来てしまう。
で、いつ作ってもいつも同じく美味しい♪


その酔っ払いレバーを手打ちのタリオリーニと合わせたのが今回のこのパスタ。
『Tagliorini al ragu di fegatini con asparagi bianchi』

ヴィンサント酒の甘い香りとコクがふんわりとレバーを纏い、
煮込まれたことで自然にホロホロと崩れたレバーがいい具合にソースとなり
細い手打ちのタリオリーニによく絡みつく。
その絡み方たるや失楽園の情事のようだと言えば分かりやすいでしょう?
極太のホワイトアスパラをソテーして添えればパスタもパスタ料理として昇華。

夏らしくミントの葉をあしらえば、愚鈍な印象のあるレバーの煮込み料理も
どこか軽やかな皿へとなったりもする。

でもこのレバーの酔っ払い料理。
オレのレバー使ったら酒なんて使う必要ないんだろうなぁ、なんて呟きも酒臭い。
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# by mangiamocarne29 | 2009-08-08 18:36 | MENU

西麻布タニーチャのレセプションパーティーにお呼ばれ

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西麻布1丁目にあった『リストランテ タニーチャ』が名称を変え同じ西麻布の4丁目に

イタリア料理 西麻布 タニーチャ』として盛夏の8月3日に拡張移転をして、

その移転リニューアルOPENのレセプションパーティーにお呼ばれ参加。

オーナーシェフであり株式会社アルベロディタニーチャの代表でもある茶谷公一シェフは

ひとつ年下の33歳で以前の職場の先輩シェフで大好きな友人のひとりでもあります。

オレがさんざん苦労して手に入れた肉の火入れの技術を一度見せただけで

すんなりと真似してものにしてしまうというきらめく才能の持ち主。
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彼の作ってくれたアーリオオーリオぺぺロンチーノは未だにおれの中ではNO.1。

誰よりもパスタ料理に思い入れのある彼のパスタ料理にすっかりおれは虜。

そんな彼の新店のパーティーが盛り上がらないわけがなく、

夜もとっぷり更けた時間に参加させてもらったのに店内には人・人・人で溢れ返っていた。

名の知れたシェフ連中やワインインポーターの大御所、雑誌専門料理の広告担当者ら

普段はお堅い連中さん達がそこかしこで招待客と思しきインポルタンテさんらと

相好を崩してぐびっとワインを飲みながら、パクりと料理を口に頬って

美味い旨いと笑いながら会話しながらパーティーを楽しんでいた。

いいねぇいいねぇ。こういう雰囲気ってやっぱり店が良くなきゃ出せないものだもの。

こんどはぜひ通常営業時に客として足を運ばせてもらいます。

昨日は騒いでしまって出入り禁止とかになってないか心配だ。
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# by mangiamocarne29 | 2009-08-04 14:17

いちぼいちえで未来永劫?

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地元や高校、部活などで、わいわいの仲間だった友人たちも結婚する年ごろになり居を構え、

同じ東京在住とは言え星のかけらの様に皆散り散り。

うちの店の休みが平日ということもありなかなか友人たちの集まりに参加など出来ないのだけど、

こうやって店を構えたお陰でしょっちゅう友人らが顔を出しにきてくれます。

来てもらえるとありがたくってなんだかとても安らぎを貰います。

そんなとき、『自分は恵まれてるよなぁ』って勝手に思ったり。

これからもみんながこぞって来てくれるような店にしていきたいです。
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# by mangiamocarne29 | 2009-08-01 22:18 | AMICI

内臓メニュー新作

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夏真っ盛りでもホルモンヌはホルモン止めぬ。

かねてから試作を重ねてきた内臓料理がとうとうメニューに加えられる完成度に!

『シロセンマイのポシェ ピストゥー風』

シャキシャキと心地よい食感が残るように65℃の湯の中で30分ほど茹で上げ、

黒皮をすべて手で丁寧にこすって落とした真っ白なセンマイ。

サフラン、ペルノー酒ベースのソースをフォンドヴォーと生クリームを入れてねっとりとコクを出し、

サイの目の夏野菜とバジルでリズミカルなソースに。

センマイの襞が剥がれないように小さめにカットを施して

お皿に広げた南仏風ピストゥーソースの上に浮かべて仕上げにガーリックオイルを。

見た目も白とオレンジのコントラストがきれいで美味しそうですねぇ。

夏の暑さで食欲も肉質も弱冠落ちてしまう牛肉も

その食欲のなさのお陰であまり動かない内臓は元気。

夏は肉よりホルモンですね。
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# by mangiamocarne29 | 2009-07-24 17:38 | CARNE

月刊専門料理掲載

7月18日発売『月刊専門料理』p84 自分流で のコーナーに
カラー2ページでカルネヤが掲載されています。

こちらをどうぞ→月刊専門料理 柴田書店 ¥1470


カルネヤの牛肉の熟成の仕方やレシピなども細かく記載されていますので
どうぞご覧になって見てください。
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# by mangiamocarne29 | 2009-07-21 18:07 | INFORMAZIONE
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