As time goes by カルネヤ1129


夕闇小やみの神楽坂 肉イタリア料理カルネヤ店主の目線に映ることやモノ
by mangiamocarne29
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イタリアとフランスなんて今じゃユーロスターであっという間

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イタリア~フランス間なんてユーロスターであっという間だね。
東京~大阪みたいなものって思う。

1533年、フィレンツェの大商人の娘カトリーヌ・メディチがフランスの国王家のアンリ2世に嫁いだ。
歴史通りの知識しかないがそりゃぁものすごいもんだったらしい。
フォークナイフの食事のスタイルを彼女がフランスにもたらしたのは有名。
さらにいえば、今をときめくマカロンを伝えたのは、イタリアのカトリーヌ・メディチのお抱え料理人。
銀座や青山あたりのショーウィンドウともイタリアは繋がってるのさ。

だから・・・・・・いつも通りの前置きだけどイタリアンでパイ包みやったっていいんだと思う。


最近、フランス産の旨いガチョウが手に入る。
んでガチョウのフォアグラもいい状態で手に入れられる。
こないだ友人から余りあるほどトリュフを格安で仕入れた。
使い切らないからマルサラ酒で真空調理しといて香りを閉じ込めておいた。
バターと粉いっぱいあったからパイ生地作ってみた。

みんなならどうする?どうしてほしい?

うちのお店、肉の前では常にフラットな考えをモットーとしてまっす。
合理的なメディチの考えをフィレンツェでの生活で身につけた私は迷わないのです。

ガチョウとフォアグラ、トリュフのパイ包み焼き キノコ添え   

クラシックなフランス料理な印象。
けれど中に入れるデュクセルをポルチーニにしたり、
セージ、ローズマリーやペコリーノチーズで風味付け。

ぜんぜん立派なイタリア~ン☆

これからの季節は食材が謳歌し始める。
その声を聞き逃さないようにしっかり耳を鼻を目を舌を傾けることを忘れません。

オーブンで30分くらいかかるけど、
入れっぱなしにしてるのもけっして忘れませんっ!
若い頃よく入れてるの忘れて、シェフに先輩に〇×☆⇓っ!!!!!!

それも忘れません!覚えてろっ!・・・・・・・・・・・うそです、ぺこり♪      
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# by mangiamocarne29 | 2008-11-12 00:01 | CARNE

肉人カルボナーラ

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行く先の見えないといわれる政治。
みんなそのど真ん中で今を生きてるんだよなぁ。

今や昔を思えば選挙前に消費税導入を提案した故郷政権首相は当時、並大抵なハートの持ち主じゃなかったんだろうな。
今でこんだけ民衆の批評がされるんだからはじめて導入したころはどんなだったんだろうか?

でもまぁ、そのお孫さんがいまやTVの中でうぃっしゅって楽しみながら映ってる。
当時はおそらく家族ともどもよほどの非難を浴びたんだろうにたいした精神力だよな。


飲食業界も今や未曾有の不景気の背景や異物混入などで嘆いてる店は多い。
ほんの一握りの繁盛店があったところで飲食景気は上がるわけがない。
むしろ極化していく一方だろう。

そんななか今は個人店が生き残る時代だと言われている。
フットワークが軽く、時事ネタを有効に使いながら経営ができる利点があるからだ。

でもさぁ、実際のとこなんにも動いてない個人店多いんだよなぁ。
右に左に行く背はインターネットの評価ばかりきにしちまっている現状。
情けねぇよなぁ。ホント。

飲食個人店はワンマンであるべきなんだよ、本来。
足並み揃える必要ないんじゃないかなぁ。
フランスの哲学者曰く、料理人のスタイルは11~12歳までにほぼ決まっている。と言ってる。
おなじ料理人は二人といない。と。
たしかに11~12歳でおんなじ環境で過ごした料理人なんていないはずだよなぁ。

彼曰く、オンリーワンってものは自分を見つめるところからってことなんだろう。

今、なにが必要なのかは正直わからないことが多いけど、
目の前のお客さんを大事にしなきゃ未来なんて語れないって思うんだよなぁ。

だいぶ長い前置きだったけど、今週からメニュー替え。
一年動いて、感じて、見つめて、そんでもってシャキッと変えてみた。
大事なお客さん達をおもてなすため。

これ、メニュー名は『肉人のためのカルボナーラ』で、¥2100。
値段は高く感じるかもしれないけどたっぷりの愛情とパフォーマンスを盛り込んでるつもり。

生クリームをいっさいがっさい使わない。
卵とパルミジャーノのみで仕上げた濃厚なスパゲッティカルボナーラ。
んでもってさっき話したど真ん中の話じゃないけど、
そのどまんなかに和牛の赤ワイン煮込みと野菜をソテーしたものにイベリコ豚のチョリソーを乗せる。
やってやるぜ!な肉達の自己主張。

濃厚でクリーミーで煮込みが口の中でとろけ、サラミでワイン。
うちだから出来ること、うちでしか出来ないこと、大事にしてまっす!

お腹減らして一度は試してみて。
きっとわんぱくな気持ちになれるからさ!
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# by mangiamocarne29 | 2008-11-08 17:21 | CARNE

ワイン選びでルネッサ~ンス♪

ふえ~、秋晴れの気持ち良い昼下がりってなんでこんなに眠いんだろう。
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さてさて、とっとと仕事に取り掛かんなくてはね。

今日は秋冬に向けて新入荷を考えてるワインの試飲の日です。
といってもお店で選んだものというよりは大抵はワイン屋さんがカルネヤにとってパフォーマンスを広げられるであろうとの深慮をした上で選んできてくれた生え抜きワインたちをテイスティングして、その後商談へというかんじで進んでいきます。

群雄割拠のイタリアンワイナリー情勢。
ほんと選ぶの大変。


昼下がりに試飲してたらかな~り酔っ払いました。
ご機嫌です~~♪
ほんとどのワインも美味くて困るよ。
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# by mangiamocarne29 | 2008-11-05 14:24 | VINO

無敵なムサカ

夫婦って良い。
番いの持つ空気感は安心がそこかしこにある。

先日結婚した友人がギリシャへ新婚旅行をしてきた。
パルテノンの存在感は彼らの撮ってきたフィルムの中でさえ圧倒的だった。

彼らがギリシャのどこかの広場で写したペア写真は長年連れ添った夫婦のそれと似たような非常に穏やかな写真だった。
どこか嬉しくなった自分がいた。

そんな彼らが帰国後、うちの店で食事会を開いた。
結婚式に活躍してくれた幹事ら仲間に感謝を込めてとのことだった。
良い会にしたいと思った。


頭の中のメニュー構成はたいてい決まりかけていたがなんか物足りない。
なんらかのメッセージをメニューに含ませたりするのも料理人ならではの楽しみのうちだから。

夫婦、ギリシャ、仲間、共有・・・。。。ふむ。
やっぱあれだろ。


仔羊のムサカ。
スパイスを利かせた仔羊のラグーと揚げ茄子、トマト、ベシャメルソース、羊のチーズを何層かに重ね焼いたオーブン焼きでギリシャではとてもポピュラーな料理のひとつだ。

みんな旨そうに食べてくれた。
その目は舌はムサカを通して遠くはなれたギリシャへと回想しているような穏やかで幸せ感に満ちた目だった。


この幸せが百年続きますように♪
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# by mangiamocarne29 | 2008-10-30 22:32 | CARNE

ポルチーニ茸の香りで心に充満

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今や秋深くならなくても産地を変え、質を変えほぼ年中その姿を僕らの前に現してくれるキノコの王様、ポルチーニ茸。

ですがやっぱり秋深くなったこの時期にイタリアからはるばるやってくるポルチーニ茸は香りも味わいも素晴らしい。

シェフがグリルやソテー、はたまた手打ちパスタなどで調理しているときにはお店中にその芳醇なかぐわしい香りが広がってきて、それに伴うように幸せが満ち満ちてくる感覚に陥ります。

先日はお店の皆で初物ポルチーニ茸をこれでもかというほど食しました。
思わず大声で笑ってしまうほど、すっごく幸せな気分になったんですよ。

食事ってやっぱり楽しく!が良いっ!!
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# by mangiamocarne29 | 2008-10-25 12:34 | CARNE

T-ボーンステーキは何処へ

いつか僕のお店で提供したいもんだな、ビステッカフィオレンティーナ。

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# by mangiamocarne29 | 2008-10-23 18:10
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