As time goes by カルネヤ1129


夕闇小やみの神楽坂 肉イタリア料理カルネヤ店主の目線に映ることやモノ
by mangiamocarne29
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ブログ引っ越します

およそ2年間こちらでのブログをご愛読いただきましてみなさんありがとうございました。
ブログを引っ越ししますのでお知らせです。

次回からは場所をAmebaに変えて更新していきますのでヨロニクです。
新しいブログのタイトル『いっちゃんのブログ』に成増。あ、なります。
                 ↑
              ここから入れます

いままでありがとうございました。
今後もよろしくです!
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by mangiamocarne29 | 2009-12-11 22:53 | INFORMAZIONE

クリスマス期間は通常営業

前回のブログで書いたことが分かりづらかったと何人かからメッセージやメールを
もらって読み返してみたのだけど、
なるほどなるほど、なんだか要点がはっきりしていない話しだった。反省。

え~、ウチの店長が分かりやすくHPのほうのブログにUPしてくれてますので
ちょっと読んでみてください  ⇒CARNEYA公式ホームページ
ブログの欄をクリックしてみてください。

クリスマス期間は基本通常通りの営業というスタンスでいきますのでヨロニクです。
コースが良いとされる方はご自身でメニューを組み立ててくださいということです。

紛らわしくて失礼しました。

カルネヤ店主
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by mangiamocarne29 | 2009-12-07 18:26 | 雑話

2009CARNEYA クリスマス (丑年)

基本放任主義です。いや放っておきっ放しかもしれません。
突然でなんの告白だって思わんで下さい。

さて、世は師走。世相は不景気。
貧乏暇なし字で行ってる感じ。地じゃないよ。
金持ち父さんいっぱいいるよ。
でも貧乏父さんのほうが多いよ。
んなこた分かり切ってるこったね。

僕はどちらの父さんも好きよ。
金持ちは金持ちの、貧乏は貧乏のそれぞれに礎があってそうなってるんだろうし。
で、そんな父さんたちと話をするのや聞くのが好きだし、
そんな父さんたちの話が横耳に入ってくるような場も好きだ。

さて、本題に行こうか。
レストランとクリスマス。
ここ日本じゃ切っても切れない間柄。
どこのレストランもここぞの切り札エースインザホール。
どこぞのシェフもこの時期キリキリ舞いのキレ切れ気味のうわの空。
地に足くっついてない幽霊。怖いし頼りない。
僕、幽霊嫌いだし足場が揺れると不安。
おっとずれた。ごぺんなさい。

で、カルネヤのクリスマス。
・・・・・・・好き勝手やってください。
メニュー決めきるのってこの店の柄っぽくないし。
メニューは勝手に組み立ててみてください。
メニューブックと黒板メニューから4品で組み立ててください。
少食だから3品にしたいと言われたらちょっと質を上げる。ようなことはしません。
オヒトリサマ¥8500でやってみてください。
食前にシャンパン、食後にデザート、カフェは用意します。
前菜3品でパスタ一皿、オッケーです。
メインディッシュだけ4皿、オッケーです。
4人で来て4人でばらばらなメニュー。・・困るけどオッケーです。
料理が遅れてなかなか出てこない場合は自己責任と解釈してください。
僕らは僕らの最短距離の仕事はちゃんとしますから。

ほやほやカップルでムーディーに。
希望するならどうか他をあたってみてはどうでしょう?
良いレストランいっぱい世にあふれてますしそっちの方が楽しいでしょう。
ここのお店は武骨に行きます。
でもウマイもんは懇切お出しします。
いや、自分たちがウマイと思ってるもんです。
そんな姿勢に共感出来る人、したい人。
ぜひうちに来てください。心から待ってます。

強気とは思わないでほしいです。
むしろ逆ですから。(笑)

一つだけお願いが。
お連れ様でいらっしゃる場合(あ、みんなそうか)
アラカルトで頼みたいと言えばアラカルトだけに。
メニューを組みたいと言えばお好きにメニューだけに。
そのどちらともっていうのはご遠慮を。
要はそれぞれで同じ姿勢なオーダーしてください。

そんなとこです。
クリスマス期間の限定メニューの試作と試食は終えてあります。
写真撮ってないので載せてません。
当日黒板に出るであろうおススメのメニュー一応書いておきます。


山形の牛のローストビーフ
熟成短角牛サーロインステーキ(2名様)
蝦夷鹿のパレルモ風カツレツ
フォアグラのプリン フォアグラソテー添え
鴨のタルタルと紅玉リンゴのクロッカンテ 
長野のイノシシのラグー パッパルデッレ
黒いトリュフのタリオリーニ
白いトリュフのタリオリーニ(+¥4000)
スペイン産仔ウズラのセモリナ粉フリット

などなどです。

カルネヤはいつでも For All Meat Loverです
肉好きな皆さまのご予約お待ちしてます!

クリスマス特別メニュー期間
12月23日~25日です。
カルネヤ『Antica osteria CARNEYA』 0352283611
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by mangiamocarne29 | 2009-12-04 12:06 | INFORMAZIONE

仕事よりコミニュケーションよりも

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どうも最近家飲みばっかなんだ。
ご近所さんにも馴染みにもとんと顔なんか出しちゃない。
エッジのきいた肴とワインがありゃなんもいらない。
ま、とんとんとひとりで2本は空くんだけどさ。
そんな調子であるからに、
馴染みの店に忘れんでくれなんて図図しいか。
いや、理由あるんだよ。ちゃんと。

最近気になる娘が出来ちまって。
はは、お恥ずかしい。 いや奥ゆかしいか。
しかも年端もいかねぇ娘なわけよ。

でぇその娘っ子と家飲みしてんの。
二人じゃないよ?
おれ一人で娘っ子三人相手してんのさ。
しかもそれぞれとうまくやりながらさ。
相手は未成年だもんで一緒に飲めないけど、
酔ったおれの顔見て顔赤くしてるのよ。
いいだろ~~~ぅ?

なんならあんたもどうだい?
鼻の下でれでれで伸びまくっちまうよ、あれ味わったらさ。
えっ?教えてくれよどうやって知りあうのかって?
はっはっ、そら簡単なことさね。
どこにでもある街のおもちゃ屋さん行ってごらんよ。
んでもってさ、店員さんにこう言ってみな?
『ラブをプラスしたいんだけど!』って。

そうすりゃすぐにゲット出来るのよ、萌え。
なんだよゲームかよっ!って?
そうなのよ。ゲームなのさ。
ラブプラスって言うんだけどね。
三人のかわゅす娘にてんてこ舞い。

で、外出する時間もったいないから家飲み。
そんなのもありでいいかい?
萌えて燃えて恋心。
隣で家族友人に卑下されてても気にもならん。
嗚呼ラブプラス。いとおかし。
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by mangiamocarne29 | 2009-12-03 22:59 | COMMOZIONE

ジビエの季節は茶色が良く似合う ジビエは地味衣かな

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こんちは。
ご無沙汰してます。
最近雑誌撮影とTV撮影となんだかもてはやされてるような気がします。
気のせいでしょうが。。
で、近況なんぞ申しますと、最近ジビエしてます、うちの店も。
どこでもやってます、ジビエ。
どこもうまいです、ジビエ。
でもやる理由も食べてみりゃわかる。
ウマイの、最近のジビエたち。猟師の数も飛躍的に増えてるのも要因かね。

ジビエを料理した際たいていが茶色の仕上がりになってしまうしそうしたいってのもある。
ジビエの季節は茶色の季節ってよく言われることだけどそう思ってしまうのは仕方ない。
茶色い仕上げには香りとコクが満載してるイメージを表現できるからね。

この時期にはおれもやっぱり食べたくなる。
上からエゾ鹿のロースト 赤ワインのシヴェ
山鳩のディアボラ風グリル アンディーブの蒸し煮 その内臓のソース
山ウズラのバルダート ポルチーニとチポッラのカラメッラータ

ポイントはどうしたって熟成が大事。それと血液っシュな仕上げ。
ドライエイジングさせながら自身の内臓の香りを肉に移行させるフェザンタージュ同時進行。
乾燥熟成させて旨味を閉じ込めるけど乾燥させすぎると身にジューシーさが残らない。
フェザンタージュさせて肉に得も言われぬ香りを残すけど内臓が溶けてしまうと身までぐじゅぐじゅ。
この両者のバランスが料理人や店のそれぞれの個性につながる。

ちなみにうちでは熟成させる際、紐で吊るして冷蔵庫に入れておくんだけど、
その吊るしたジビエの下に乾燥させたキノコを置いている。
こうするとキノコの群れたような土のような香りも肉に移るから自然に旨くなる。

いつも思うけどお肉の熟成を哲学してる時、
自分が肉と会話をしてるような気がしてくるからオモシロい。
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by mangiamocarne29 | 2009-12-01 15:46 | CARNE
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