As time goes by カルネヤ1129


夕闇小やみの神楽坂 肉イタリア料理カルネヤ店主の目線に映ることやモノ
by mangiamocarne29
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内臓メニュー新作

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夏真っ盛りでもホルモンヌはホルモン止めぬ。

かねてから試作を重ねてきた内臓料理がとうとうメニューに加えられる完成度に!

『シロセンマイのポシェ ピストゥー風』

シャキシャキと心地よい食感が残るように65℃の湯の中で30分ほど茹で上げ、

黒皮をすべて手で丁寧にこすって落とした真っ白なセンマイ。

サフラン、ペルノー酒ベースのソースをフォンドヴォーと生クリームを入れてねっとりとコクを出し、

サイの目の夏野菜とバジルでリズミカルなソースに。

センマイの襞が剥がれないように小さめにカットを施して

お皿に広げた南仏風ピストゥーソースの上に浮かべて仕上げにガーリックオイルを。

見た目も白とオレンジのコントラストがきれいで美味しそうですねぇ。

夏の暑さで食欲も肉質も弱冠落ちてしまう牛肉も

その食欲のなさのお陰であまり動かない内臓は元気。

夏は肉よりホルモンですね。
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by mangiamocarne29 | 2009-07-24 17:38 | CARNE

月刊専門料理掲載

7月18日発売『月刊専門料理』p84 自分流で のコーナーに
カラー2ページでカルネヤが掲載されています。

こちらをどうぞ→月刊専門料理 柴田書店 ¥1470


カルネヤの牛肉の熟成の仕方やレシピなども細かく記載されていますので
どうぞご覧になって見てください。
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by mangiamocarne29 | 2009-07-21 18:07 | INFORMAZIONE

熟成肉に想う

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イチボの影に隠れながら熟成し静かに出番を待っていたリブロース。

ドライエイジング開始から6週間後、やっとのことで出番がやってきた。

表面を覆うビーフジャーキー状の黒ずんだ箇所、そして筋取り作業を終えて

歩留まり換算(つまりお客さんに提供できる部分)すると、

塊12キロだったものが塊5キロにまでダイエット。

なんと贅沢なことだろう。

そぎ落とされた7キロの肉達はありのままの姿を華やかなレストランのテーブルに彩ることなく。

熟成肉はさながら鍛え上げ、無駄肉を削ぎ、完成の域に到達したサラブレッドのような究極感。

追い求める肉。

近づいてるとは感じるけど、まだ先はながそうだ。
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by mangiamocarne29 | 2009-07-16 22:39 | CARNE

松阪牛芯芯のカツレツ

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綺麗でしょう?松阪牛のカツレツ。

ウェットエイジングで4週間熟成させた後に
杉の木のまな板の上で香りを移しながら2週間ドライエイジングを施した松阪牛。
肉質等級でいえばA5といわれる最上級な肉の処女のメス牛
そりゃぁそりゃぁ旨い。
よく口の中でとろけるよう、との表現がされるのだがこれ実にホントなこと。

実際に松阪牛の脂の融点温度は多くの黒毛和牛に比べてみて7度くらい低い。
通常和牛は脂(サシ)の融点が25度くらいが一般的なのだけど、
松阪牛は17~8度とかなりの差があって、やっぱりその差の分だけ
口の中でさ~っと溶けていくような感覚に陥るのは数字の上でも明らかっぽいなぁ。

でもサシのあまり入らない部位もいろいろある。
実際問題で松阪牛などは脂(サシ)の値段が高価なわけであって
これは松阪牛が65~80度の熱でさっと火を通すような調理法、
たとえばすき焼きしゃぶしゃぶなどが最も和牛香と呼ばれる
熟れた桃みたいなあま~い香り(オレは牛フェロモンて呼んでる)を
湯気とともに湧きあがって充満させて、まぁ一種の禁断の秘薬の要素もあるのかな。

だからサシのよく入るサーロインやリブ、ヒレ、など中心に近いほど値段がする。

てぇことはやっぱりイチボとか内モモ、外モモという中心から離れてる部位は
サシなどもぎっしりではない分、案外にも値は高くないので仕入れやすいでおます。

しかも意外にも業者も売れないから叩けばさらにそれなりの成果が上がる。
今回市場値のおよそ半額にちかい値で仕入れることができた。
ここでこういうことを書いてしまうのがオレの商売下手な証拠で、
やっぱ安く仕入れても同じ値段で提供するのが資本主義経営の基本理念であって
言うなれば自民党的政治といったところか。

で、サシぎっしりでない赤身旨肉の松阪牛のカツレツって食べてみたくない?
と、とんとん拍子な自分目線で好きこそものの上手なれ的に完成しつつあるこの料理。

お客さんに提供する際に格好良く盛りつけるために端っこを切るのだけど、
その端っこのきれはしカツレツですらもなんとも美味くてけっこーやみつきよ。

あ、補足でオレの中ではM・Jといえば松阪牛・ジャパンよ。
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by mangiamocarne29 | 2009-07-10 16:33 | MENU

ピュルゴー鴨で自分修行

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フランスのピュルゴー家をご存じだろうか?
美食家の間では古くから名高いシャラン鴨を100年もの昔から伝統ある生産法で・・
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
スイマセン、どっかのブログとか見てください。
ガラじゃねぇや。

と、まぁさておき、
仕入れてみてじっくり低温ローストして食べてみた。
ローストに用いた時間はおよそ2時間。
このローストのやり方はパスカル・ガルボさんとコノ・フミコさんに教わったやり方。

まぁえらい時間くうし人手もかかるけど、
えぇえぇ、それはそれは旨いのですよ。この火入れの仕方だと。

化学的にも旨みの比率が上がることが解明されていることもあって
いまや巷のレストランはどこもこのやり方が浸透してきている。
低温と片面焼き(つまりオーブンに入れないしアロゼもしない)によって
素材に極力ストレスをかけずに焼き上げる調理法。

断面に一切の焼きムラがでてないでしょ?
これってちょっとかじった料理人なら理解できると思うけど、
ほんとにきれいな火の通し方なのね。

で、そんなきれいに火を入れたこのピュルゴーのシャラン鴨。
えぇ、全部食べてしまいましたの。おほほ。

ウマかったですよ、それはもちろん。
けど、頼まれてもおそらくこのやり方をカルネヤでやったら一組限定になるだろうな。
で、その分料金に加算しなきゃなので、まぁ無理と言っておきましょ。

あくまで自分の腕が鈍ってないか判断するための基礎素材な鴨なわけでありまして。
しかもべらぼーに高価だしね。


あ、こいつちゃんと出来るんだなアピールしちゃったわけですが、
自分で店開くとなかなか自分修行ができないのよ。とくに経営者兼シェフだとね。
たまには奮発もして自分修行です。

がんばれオレ!!
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by mangiamocarne29 | 2009-07-08 18:40 | CARNE

THE GREAT BURGER@原宿姉妹店

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懇意にしているシチリアワイン業者の次期社長でハンバーガーマニアのY氏から
足早な情報を教えてもらって早速行ってきました。
THE GRAMERCY KITCHEN@原宿。
ここは先日Lightning別冊のハンバーガーブックという雑誌の表紙を飾ったハンバーガー屋の、
THE GREAT BURGERの姉妹店。
まだ開店して3週間ということもありピッカピカにきれいな店。
でもどこかこなれた感がそこかしこにあり居心地良く、店舗デザイナーのセンスを感じる。

今回同行したのは熟成肉『中勢以』のS君と明日からヴェネツィアで修業を始めるH君とISAMIの3人。

この悪たれトリオ3人、平日の昼間にビールでゴキュゴキュと喉を潤し
世間への罪悪感を微塵も感じる暇もなく顔を真っ赤にしながら
ハンバーガー(激ウマ)にかぶりついて、ワイン飲んで、ピッツァ頬張って、
またオカワリでビール飲んで、店のオーナーKさんと話にも花が咲き、
てんやわんやといった感じで終始宴のような雰囲気で楽しむことができた。

よし、気に入ったっ!娘をよろしく頼むぞ!と頑固オヤジさながらに
友人たちにもマニアにもオサレちゃん達にも紹介できそうなGRAMERCY KITCHEN。
裏原宿で買い物ついでも良いけどわざわざ食べに行っても決して後悔はしないと思う店だ。

今時期、原宿界隈のショップもバーゲンも始まっていて、
実は昨日はムスメに頼まれた買い物もあって原宿まで行ったのだけど、
ゴキゲン過多でのほほんと忘れてしまった。あべし。
ムスメの機嫌はなにより優先で直さなきゃだ。
来週また原宿行ってきます。。
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by mangiamocarne29 | 2009-07-07 16:38 | MANGIARE

柳町のイサミが二人

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柳町のイサミが二人。

なんのこっちゃな感じだけど片方は日本史に残る有名人。

新撰組組長 近藤勇。

新撰組の拠点の試衛館があった牛込柳町にもう一人の有名じゃないイサミが飛び込んだ。

なんの因果か知らないしなにせ初めて降りたその駅や町にそんなもんはおそらく全くないだろうけど、

今のこの店のある物件をギラギラの太陽の真夏の昼間にスーツ姿で初めて見にきて、

以前レンタルビデオ屋だったここのヘンピな自動扉を開けた瞬間に、

ひゅっとおれの周りを気持ちの良い爽やかな風が通った気がしたのは今でも覚えてる。

あの時ほど興奮した瞬間は高校時代のアメフトで全国優勝したときも、

今やフランスの三ツ星シェフ、パスカル・ガルボにスーシェフで来て欲しいと言われた時も、

ガキの頃、兄貴のエロ本こっそり読んだ時にもまったく感じたことはなかったような

不思議で心地よいような感覚だった。

イサミが二人 柳町。

なんかイイ語呂でこれからはじめるビールに合うアテになりそうだ。
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by mangiamocarne29 | 2009-07-05 00:15 | COMMOZIONE
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