As time goes by カルネヤ1129


夕闇小やみの神楽坂 肉イタリア料理カルネヤ店主の目線に映ることやモノ
by mangiamocarne29
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mondoにもんどりをうった

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とある話を聞きつけて自由が丘のはずれにあるリストランテ『mondo』へ行ってきた。
今回は才色兼備な才女で妻女Y姫と、またしてもツカモト。

この『mondo』、ほんとに不憫な場所にある。
よくこんな場所でお店を開いたなぁと思うくらい自由が丘のはずれにあった。
って、うちのお店でもよくそんな言葉をよく聞くのだけども。。

街はずれにあるけれど中身は大当たり。
レストラン料理を大きく分けると素材重視派と料理重視派の二つ。
こちらは料理重視派かと思う。

手間暇掛けたであろう料理が丁寧に一皿に凝縮しながら盛りつけられてある。
前菜ではそれ一品で納得できるほど旨いものが何種類も皿に乗ってるのだから
大抵のグルマンでも満足しないわけがないと思う。
遠方からでもお客を呼べるポテンシャルはこういう所にあるんだろう。
勿論料理だけじゃない。箱に入ってみればそこはシンプルなくつろぎの間になっているし、
接客もつかず離れずでお客たちのペースを崩すことがないので会話と食事が楽しめる。

自由が丘のはずれで道に迷いはするかもしれないけど、
行く価値は大いにありありのお店でした。


あ、食べた料理や飲んだワインは次回分に繰り越しで。
あんまりに感動した出来事があったのでもったいぶってみます。
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by mangiamocarne29 | 2009-04-30 18:36 | MANGIARE

いまさらになってしまうけど

某有名人逮捕の報道にみなさんびっくりしたことでしょうね。
僕はびっくりしたというよりも、
あの程度で逮捕されるとなると普段お酒を飲んでる時の僕なんかは
何度実刑を喰らってるか分からないぞ!?とのイメージが頭をよぎり
隣に座らせてたエア親友(空想上人物)と熱く語り合い大いに討論した結果、
えぇ、今日もガツンと寝不足&二日酔いでございますが皆さんは元気ですか?

昨日は給料日というひと月で一番うれしい日のひとつだったけど、
僕の横にいたエア親友はそうでもなかったみたい。
なんでもGWは19連休なんだそうだ。
へっ!?と間抜けな声を出してしまいそうになったんだけど、
良く聞いてみると実際はこの不況で彼の勤める工場は仕事も少ない様で
企業全体にマイナス思考が蔓延。
で、逆にいえばよっしゃー!といった具合に会社は大手を振ってGWに皆に休みを配る。
で、もちろんその期間のお給料の計算はされない。といった具合。

そりゃないぜセニョール・・・・・。。と酒に酔ったエア彼はぶつぶつといつしかZzz。

まったく大変だ。

クレジット社会が招いたエア金儲けの青写真ビリビリ
クレジット社会ももとをただせば古代ローマ時代コロシアムで行われた命をかけた闘技で
ある一定の期間で戦士が生きるか死ぬかをかけた生命保険の始まりが発端のようだし。

で、イタリア料理で生計を立ててる自分にリンクがあるって思うようなことはないけども、
店の売上の大半がカード支払いになってきてることに
クレジット社会とのつながりとかは顕著に感じる。
やっぱ僕はクレジット支払ってあまり好ましく思えないんだよね。

今食べたモノを今支払うのは感謝も含めてとっても当り前のことなんだけど
今食べたモノの代金を次の月に支払う事も当たり前になことになってる世。

こりゃ心のない世の中になるのも当たり前なんだろうな、と思ってりして
こんな天気がいい日曜なのにハートはブルーサンデー。
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by mangiamocarne29 | 2009-04-26 12:06 | INFORMAZIONE

褒めてもらいましょう アガルぜ!

どうぞこの褒めサロンでyourself褒めてもらっちゃってください

やべぇ、気分よくなってきたー!
アガル~~~~~~~~!!
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by mangiamocarne29 | 2009-04-24 17:10 | COMMOZIONE

平日は夕飯の支度をしてから家を出る

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結構なんだかんだとシステムやら客数やらと、問題あるのかと思ってたけれど
おかげさまで店舗一部改装後、とても順調にスムーズにレストランしてます。
かかった費用はおおよそで100万円ほど。
思ったよりも低価格で済んでよかった。


厨房に棚を増やして収納が多くなったので機材の置き場所に困らないのがイイ。
客席からの視覚を半分ほどに減らす為に作成した大きな棚の存在は
思ってたよりも僕らにいい影響を与えてくれて、
厨房をチラリズム的にすることになったおかげで
精神的に集中して一皿を仕上げることができるようになった。


お客さまにもおおむね好評でなにより。
カウンターを消去したことでできたスペースで客席側の導線が広がったので
お客様も以前よりはゆったり座れているし、ツカモトも動きやすくなったと言っている。


ただひとつだけ悲しいことが・・・。。
それは、
以前カウンターを含め22席の店だったわけだけども、
撤去の際カウンター6席も減らした。
で、今は総席数で16席。


で、やっぱりというか覚悟はしていたんだけども、
予約やフリー来店のお断りをする機会が大きく増えてしまった。orz

神楽坂のはずれのはずれのこの店までわざわざ足を運んでもらったにも関わらず、
お断りをせざるを得ないことがあるのはチョー遺憾でいかん!
申し訳ない!!!!また来て貰えたときはものすごく喜びますんでよろにくです。




さて、トップの写真。
眼鏡が僕で奥のせわしないのがアベンジャミン。
当たり前ですがツカモトは載せてません。

で、見て欲しいのはベンジャミンの後の汚い感じの張り紙。
『平日は夕飯の支度をしてから家を出る by 高山いさ己』
もろワタクシごとでございます。てへ。

朝のうちに僕のいない夕食卓の準備をしています。
一緒に夕飯はたべれないけど一緒にいるつもりなのでございます。
献立を考えるのが楽しい今日この頃なのでした。
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by mangiamocarne29 | 2009-04-23 23:31 | MANGIARE

肉屋二人でラ・ブランシュ

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先に食べた物を一部の写真のみ公開で紹介


アミューズ         黒豚のリエットとパンドカンパーニュ
二皿目アミューズ    ゆであげホワイトアスパラ そのジュで
前菜            イワシとジャガイモの重ね焼き トリュフ風味
ポアッソン         アマダイの皮カリカリ焼き 生海苔のブールブランソース
グラニテ          八角のグラニテ
メイン           軍鶏の黒米とフォアグラ詰めロティ そのレバーのソテー添え 

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2週連続のフレンチランチにいったきた。
今回のお伴は京都のイタリアン出身の肉人。
京都の熟成肉専門店『中勢以』の田園調布店で働く若人。


この肉屋、ちょっとかなりハンパない。
某有名米大学卒業の博士クラスの人間が店長兼2代目として営む肉屋。
肉の熟成のなんたるかを研究した後、肉に対しきっかりとした哲学と答えを出し、
尚且つ答えを出したそれを商品にして売っている。
勿論一般の人~われわれプロの料理人が贔屓なくその哲学を買える。
昨年秋のオープンからと東京での出店期日はそれほど経ってないながら
この業界なら聞かないことがないくらいのネームバリューになっている。


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で、その彼の下で働く肉人に誘われて8年ぶりのラ・ブランシュ
店のスタイルはおやじの台所然とした典型的オーセンティックフレンチ。
好きなんだなぁこういうお店。





イワシとジャガイモの重ね焼き その芳醇な旨みと香りに思わず ハァハァ



昼のコースは3種類。¥3600 ¥6000 ¥7800
先日の馬券で儲けたことで気を大きく持ってた訳じゃないけど、
なにせラ・ブランシュ。
出てくるものすべてが旨い。
食いしん坊の胃が騒いでいる音をシカトできるほど僕は無神経じゃない。
で、やっぱり¥7800のフルコース。

上の写真を見た肉屋二人は奇しくもまったくの同じオーダー。
初めてのラ・ブランシュなのにオーダーセンスの良いデキル肉屋。

いわしのテリーヌを口にした彼の反応は
『ものすっご旨いじゃがバタみたいですね!こらエライ感動やぁ』と素の京都弁。
実は僕も8年前に食べたこの料理を前にまったく同じ事を言ったのを思い出し
かなり自分の中でウケてしまった。

e0149471_16253527.jpgアマダイはカリカリで甘くて旨かった。
でもやっぱ肉肉肉っ!と心の中が暴走モードを始め出す。早く来ないかねぇ軍鶏。










で、満を持して登場の軍鶏将軍様!
その威厳漂う佇まいにまたしても ハァハァ。。

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なにもいうことなし。
余は満足ゾナモシ。









あいにくと真っ昼間からまたしても酔っ払ってデザートは覚えていない。
すいませんお店の皆様。&sig satollo。

しっかしほんと変わらずに旨い店だ。
よくCPコストパフォーマンスがどうのとの言葉を聞くが、
今の東京レストラン事情は食材費のCPよりも人件費のCPが重要であるんだよね。
それをどうのとは思わないけど、
やっぱ体に取り入るもののCPが良い方が僕は断然いいな。
なんせやっぱり食いしん坊なの。
食いしん坊万歳!辰巳さんまた家族ときてくださいね。って関係ないか。orz


青山ラ・ブランシュにて
肉屋二人で¥7800のコースとグラスシャンパン 白ボトル1本 赤一杯ずつで¥28000
変わらずにまた行きたいお店なりけり。
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by mangiamocarne29 | 2009-04-22 16:50 | MANGIARE

CARNEYAのTシャツ制作中 

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裏面






















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表面




















ツカモトの大学の陸上部時代の友人(箱根駅伝選手)のK.T君がデザインをしてくれてます。
サンプル画像を送ってくれたのでUPしてみました。
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by mangiamocarne29 | 2009-04-21 16:20 | INFORMAZIONE

ひっさびさに!

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大物ゲット~~~~♪



676倍です~~~♪



明日は旨いもの食えそうです♪



DSの新しいソフト買って遊ぼうっと!
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by mangiamocarne29 | 2009-04-19 16:29 | COMMOZIONE

FIRE HOUSE BURGER

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やうやうアスファルトに陽が照りかえりまくりの今日この頃、みなさんいかがお過ごしでしょうか?
僕はそこかしこで友人に顔と腹がまん丸くなったと言われてますが、絶対にそれを認めようとしない
で呪詛をそこらじゅうに吐きまくりのアナーキーさを保ちながらも元気に店で汗かいてます。

でも、正直そのことがかなり気になっていてるもんで、はいさいと策を練った結果、
やっぱ運動しなきゃ、という結論に行きつき。。

で、先週から自宅~店間を徒歩(早足)で通勤しはじめた。
だいたい70分間くらいの道のり。
最初の2.3日は背筋と腿の裏側がのっぴきならない状態に。
が、慣れてくるとそれもなくなり息もスムーズでむしろ気持ちいいくらい。

最初の頃は行く先々を見渡す余裕も無かったわけだけど、
今は視野に入ってくる物、人、店、車などを観察できるくらいに通勤でリフレッシュ。

で、ある日自宅からてくてく30分ほど歩いて湯島天神のある春日通りを東京ドームの方まで
歩いていると一軒の旨そうなハンバーガー屋『FIRE HOUSE』を発見。

通勤徒歩の意味は?と躊躇はしたけど「いや、これも勉強!」と結局意志を曲げて入店。
アーリーアメリカン調の店内は昼間なのにくすんだやさぐれ感がなんとも言えずに落ち着く。
フィリップマーローがここに居たらさぞかし場に合うだろう。

メニューが豊富で夕方からのディナータイムも使い勝手が良さそうな店だ。
注文したのはノーマルなハンバーガー ¥950
これにクラムチャウダーとアイスコーヒーを付けて +¥410

見た目と裏腹にふんわり柔らかいバンズ。淡いイーストの香り。
パティはそれほど大きくはなく思ったよりあっさりとした味わい。
スライスされたトマトとシャキシャキのレタス、それと玉ねぎのみじん切り。
僕には少し味わいが物足りなかったのでケチャップとチリパウダーを途中でまぶした。
いっしょくたにプレスして大口開けて頬張ってたら5口くらいで食べ終わってしまった。
見た目ほどボリュームはなく味わいもあっさりしてるけどあくまでそれはノーマルバーガーの事。

おなじみのチーズやベーコンとかいろいろと楽しめるトッピングもあり、
追加次第で味わいが自由自在に楽しめるようになるしそのままでも気に入る人は多いと思う。
お店の雰囲気もラフで入りやすくて肉の焼けるいい匂いがそこらじゅう。

友人誘ってバーガー頬張りながらビールをでゴクッと。
あ~、やべぇ、また腹空いてきちまった。
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by mangiamocarne29 | 2009-04-16 18:20 | MANGIARE

たまには粋にグランメゾンでランチを


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休日に友人のフレンチのシェフKにランチに誘われた。
『ちょっといろいろ勉強しようと思ってるんですけど一緒に行きませんか?』と
ついでにツカモトも参加。そう、あくまでついでに。

で、青山一丁目で待ち合わせたのが昼のど真ん中の時間。
道行く人波がランチ難民の模様を呈し人中りに僕の心が折れ始めた頃、
先に合流した二人を探し出し、そののほほんと遠くを見てる二人の
縁側の老人然とした佇まいにほっこりと暖かい思いをした。

で、いざGO。

レ・クレアシヨン・ド・ナリサワ
グランメゾンでの食事はここ最近機会がなかったもんで誘いは素直に嬉しかった。

美女3人が出迎えてくれたレセプションフロアで鼻の下をだらしな~く伸ばしたまま席へと案内された。
この席がフロアのほとんど全てを見渡せる格好となって気分は上々に。
気取って眼鏡の淵を指で上げようと試みるがその指に低い鼻が引っ掛かってナオコ研に。

気を取り直してシャンパンで乾杯サリュー。
真っ昼間に喉を流れるシャンパンの心地よさはいつ味わっても素晴らしい。

メニューは¥7500と¥21000の2種類で10%のサーヴィス料別途。
皆の顔を見るまでもなく安月給トリオは¥7500を即決。

コースは春の日差しを感じるような叙情的、抽象的なメニュー名だが
なんとなく柔らかい印象が伝わってきた。

アミューズに朝採れたばかりの土付きミニ大根。
この土にひと工夫を施してあり、それが砕いたクッキーのような食感で甘味を引き立てる。
白ワインを欲しがっているとすっきりした顔立ちのギャルソンがさりげなく近寄る。
その顔を見て決めた訳ではないが昼はやっぱりサンセールのミネラル感が欲しくなる。
¥8500だったと思う。

ワインサーヴィスを終えるとベストなタイミングで一皿目の前菜。
稚鮎のフリットに桜の花弁の砂糖漬を添えて。
サクッとしながら柔らかく、山を流れる清流のようなミネラル感。
カリッとした桜の花びらが香りのアクセントと花見気分をいっしょくたにさせてくれた。

土入りの発酵バターで3種類のパンを口に運びワインを飲みながらの会話が弾む。ツカモト以外。

次いで二皿目の前菜には42種類の野菜と生ハムのサラダ 帆立とケッパースプーマ。
この日はグランシェフが不在だったらしいのだが、
この一皿に対するキャスト全員の凛とした意志の高さに感動すら覚えた。覚醒ですご主人さま♪

ポアッソンは時期に疑問がよぎるアンコウ料理。果たして?
アンコウのポアレ 山菜とにんにく風味の芋のピューレ ソースボルドレーズ。
ボルドレーズといえばフレンチではとても濃厚なソースの部類。
なるほどこういうイメージには確かにアンコウの筋肉質さはもってこいなんだろう。
思いの外どっしりとした一皿だったので赤ワインを欲しがる3人。

で、上の写真のシャルムシャンベルタン99’ ¥18000
久しく味わっていなかったブルゴーニュのグランクリュ。一同溜息しか出ないほどに素晴らしい。
さすがにこのクラスはどっしりとした一皿もマリアージュしながらもさらっと流してくれる。
メインのシャラン産鴨の蜂蜜ローストのころには店のお客が回転しはじめ
月曜平日昼間のグランメゾンの力を改めて思い知ることになった。

普段はまったく口にしないデセールもペロッと平らげカフェで一息。
でサプライズ。
!!!!!???!??!?!??!?!?
プチフールがワゴンデセール!
普通にデセールしっかり食べ満足したあとのこの演出。
で、数えてみたら15品。ありえねぇ。
となりのKはほぼ全品オーダー。君もありえねぇ。

3人でトータル¥50000のプチ豪遊ランチ。
それでも僕はまた行きたいと思った。
帰り際、例の美女3人に『すごいよかったです』と告げると
その顔にはパッと大輪の花が咲いたような笑みが広がった。
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by mangiamocarne29 | 2009-04-15 17:38 | MANGIARE

徒然と偶然と

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CarneyaのHPのBLOGにもツカモトがUPしていたけど
その希少さは夢幻の如くといった加減の和牛、沖縄宮古牛。
一般的には和牛のトサツ時期は28か月~30か月がほとんど。
で、その希少な宮古牛の16か月トサツをされた
大変希少なものを仕入れるという幸運がこの店に起きた。
おそらくロトシックスで2等賞が当たるくらいの幸運なのかもしれない。
まぁお金では決して手に入れることはできない代物なんだけど。

この16か月トサツというのはほとんど子牛のようにピンク色に近い肉質状態なんでは?
との想像をしていたのだが実際は身は赤くサシも程よく入っている。
肉質と味に関しては僕が想像していたのとは良い意味で大分ズレていた。
いや、僕の想像に限りがあるのかもしれない。

ご存知の方も多いだろうが、花の都フィレンツェにはビステッカ・フィオレンティーナという
ものすごく有名なT-ボーンステーキがある。
バッタものの牛肉を使ったフィオレンティーナは多々あるが
本物のフィオレンティーナに使われる牛肉はキアナ牛という。
で、このキアナ牛のトサツ時期がだいたい16か月。
そう、つまり今回仕入れた宮古牛と同じトサツ時期。

フィレンツェで働いていたことのある僕はとても興奮している。
和牛とキアナ牛とでは肉質や味、香りなど正直全然別物ではあるが、
それでも良い肉質を持った肉のトサツ時期16か月。
こりゃぁテンション大アガリなわけである。

HPにはタルタルか炭火焼きステーキが良いということを書いてあるが、
2センチほどの厚さ切ってソテーなどもとてもいいと思う。
まだ成熟しきっていない子牛のソテーにミルキーな水牛のモッツァレッラを重ね焼いて
トマトの薄切りとともにジューシーに仕上げたBUONGUSTAIO(美食家風)
もしくはソレント風なんていうメニューも旨そう。

大自然の前では一人の人間がほとんど無力なように、
大いに食材への畏敬を感じている自分がいる。

育てた牧場関係者や届けてくれた業者、食べてもらえるお客さん、
それと調理することができる自分たちにも感謝して一皿に仕上げていきたい。

料理の模様は後ほどUPするかと思うので。
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by mangiamocarne29 | 2009-04-14 17:28 | CARNE
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