As time goes by カルネヤ1129


夕闇小やみの神楽坂 肉イタリア料理カルネヤ店主の目線に映ることやモノ
by mangiamocarne29
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Mio Dio

来たか・・・・・・・・。。
凍てつく厳冬が始まる頃、わたしはそれだけをぼそりと呟いた。



奴との出会いはものごころついた幼少の頃の記憶でもはっきりと爪痕を残している。
そしてきまってこの季節にやってくる。
秋のはじめに遠くで囁くように聞こえた足跡が
師の走り回るころには振り返る度にすぐそこまで聞こえるようになっている。
そしてまさに年始へのカウントダウンをたおやかに迎えようとする今この頃、
はっきりとわたしの右肩にその手を乗せてその存在を示してくる。

わたしは怯える。脅えている。
考えるだけでも背筋に氷を当てられた気持ちになる。

逃れられるものならば逃れたいと思う。
しかし未だかってわたしは奴から逃れられたことはない。
湾曲した大鎌と真っ黒なマントに身を包みこんだ死神。
わたしにとって奴はそれと同様に近い存在なのだ。

そう、奴の名は・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・










   【年末大掃除】




例年いつも通りの右手にゴム手袋、左手にマジックリン、顔にはタオルマスク(白)のいでたち。

やるまで苦痛。
やったら爽快。

やるまでの時間ぐだぐだぶつぶつだらだら。。。。

だいたいなんでこの寒い年の瀬に総決算の大掃除なんだ?
春の新学期のころじゃダメなんか?むしろ夏前とか。
掃除しなくたって新年は来るだろ?


おいおい、目きらきらしながら床磨いてやがるぞ、アイツ!?
おいおい、その棚解体まですんの!?あらら、嬉しそうにしてるし!
ハ~っ!?爪楊枝取り出してなにしてんのさ!?パソコンの埃だぁ!?
もうゴミ無ぇだろうが!?あとは空気だよ空気っ!
しゃべりかけないでくださいって、・・・・・・・・・言うよねぇ~~~~~~!!!

はいはい、やりゃぁいんでしょやりゃぁ。。
あ~~~~~~頭痒くなってきた。。

夜になる前までにやるっきゃnight!



Oh人事、 Oh掃除!
派遣もいい手かもなぁ。。






まっ、それはおいといて、
今年一年の締めくくり、みんなは終わったでせうか?
総決算の有馬記念は山本モナ馬券でしたね。
この激動の一年の社会情勢の中、カルネヤを愛してくれてありがとう!
よいお年を迎えられますことを願っています。

本日30日から新年4日まで冬休み頂きます。
1月5日(月)ディナーより営業します。
来年もバシバシと顔として来てください。
一年間お世話になりました。
来年もどうぞよろにく!!!

カルネヤ店主


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by mangiamocarne29 | 2008-12-30 12:32

12・26 ON Birthday

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今日12・26はイタリアでは聖ステファノの日で国民の休日。
そしてワタクシの誕生日です。
かあさん産んでくれてGrazie!

ふ~~~~、いっそがしかったです、クリスマスウィーク。
ブログの更新もパソコンをいじることもできませんでした。

なんだか走り終えたマラソンランナーの気持ちがよくわかった気がします。

このワインはペルゴールトルテ。
中部イタリア、トスカーナ産の高級赤ワイン。
スーパートスカーナというジャンル。

スタッフからの誕生日プレゼント。
サンジョベーゼ種大好物の私には無二のご褒美。
嬉しいもんです。
ありがとう。

ワタクシこのプレゼントという言葉が英語では一番好きなんです。

~の前を表すpreと贈るというsentが合わさった言葉。
直訳すると贈る前。
贈る前には贈る人に対してあれこれ考える。
この贈る前の気持ちって素敵じゃない?

物は気持ちの後から付いてくるもの。
考えてくれていたと思うだけでハッピーになるよね。

昨日も満席の御礼で忙しかった。
友人からのサプライズプレゼントも頂いた。
和牛Tーシャツ、ベーコンチョコ、キラキラ腕時計、Wiiのソフト、DVD(内容非公開)等。
メールもたくさんもらいました。
ホント嬉しくて、また昨日も飲みすぎました。
調子に乗りやすいやつなんでしょうねぇ。←って自分の事だろっ!?

ひっとりじゃないって~~~♪
すってきなことっね~~~♪
って歌あったよな?
まぁこの人もそう感じたんだろう。。いい歌だ。

まぁ予定していた宮古牛のこともUPできずだけど、
師走だし、いそがしいし、在庫もゼロになってしまったし、いまさらUPできねぇし、
ってことでガチで大目に見てちょんまげうぃっしゅ。
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クリスマスメニュー用に仕入れた茸類。
ジロール茸(オレンジ色)、ピエ・ブルー(白色)、シャントレル茸(小さい)、プレオスオレキエッテ(イタリア産平茸)、真ん中は黒トリュフ(フランス産300g)
すべてお客さんの胃袋の中へ。

なんだかんだでたのしかったす、クリスマスウィーク。

さっ、ラストスパートだ!

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by mangiamocarne29 | 2008-12-26 16:35 | AMICI

口福が訪れたフォアグラのラヴィオリ

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まずは驚いた。がびーん!
それが率直な感想。
ぽけーってするほど旨い。UMAIっ!!NANIKOREっ!?

フォアグラのラヴィオリ。
使用するフォアグラはフランス産ガチョウのフォアグラ。
フォアグラには2種類あって、
ひとつは鴨フォアグラでこちらは野趣あふれる味わい。
もうひとつはガチョウ、こちらはまろやかなバターじみた味わい。
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ラヴィオリに使用するにはこちらガチョウが断然いいと思う。

脂が溶け出しにくいし、パスタとも喧嘩をしない。

ただ難点は鴨より高価なこと。
フレッシュなもので一キロあたり8000円を超える。

カモでも7000円くらいするんだけどね。

まぁたまには作り方でも紹介すっかね。

材料(10人前)

パスタ生地・・・・・・卵黄(ML玉)17個
       ・・・・・・強力粉350g
       ・・・・・・薄力粉100g
       ・・・・・・セモリナ粉50g
       ・・・・・・EXVオリーブ油20cc

フォアグラ・・・・・・・2センチ角80個(約500g)
(フォアグラはマルサラ酒、塩、胡椒、少量の砂糖でマリネ)

仕上げソース
       ・・・・・・バター又はスーゴディカルネ50g
       ・・・・・・バターの場合はセージ葉2,3枚
       ・・・・・・パルミジャーノパウダー15g


ってことでまずはパスタを練ろうかね。
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汝パスタにおけるすべての材料を、ただただ優しさとともに親指の付け根で押し込むような意識で赤子の肌になるますようにと練りな~さ~い。笑い~な~さ~い。いつの日~か~いつの日~か~パスタになるでしょ~う♪(喜納昌吉のパクリ)
イメージは耳たぶよりほんの少し柔らかいくらいがいいっす。

30分くらい寝かせたらパスタを伸ばそう。
よくある手動マシンで一番薄い状態になる目盛の
ひとつ前くらいが食感がいいね。
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で、5センチ幅くらいに伸ばしたら、さっきマリネしといたフォアグラを手前1センチくらい余白を残して3センチ間隔でパスタ生地に乗っけてね。
そんでもって前方にくるっと。
こんときにさっきの余白1センチがのりしろになるって算段ですの。


e0149471_16492054.jpgで、フォアグラとフォアグラの間隔の部分をキュッて
つまみ、空気を押し出すんだけども空気抜けてないと
あとでパスタが破裂してひどいことになるからしっかりだ。

で、間隔のとこをパスタカッターでスパスパ切って、
その切ったとこと切ったとこを人差し指と親指でキュッてつまんだらラヴィオリの出来上がり。
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こんなカンジ。

















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こんな説明でわかりやすいかなぁ?

あとは4分くらい茹でて、とかしたバター(またはスーゴ(フォンドヴォーとも言う)に
パスタを絡ませてパルミジャーノパウダーを振りかけたら
はい、口福のフォアグラのラヴィオリの完成さね。



その旨さも肝を抜かれるくらい驚いたんだが、(フォアグラだけに)
このパスタを試作した後輩の成長に正直驚いたんだ。
深い考察と行動が伴わないとこういう完成度の高いシンプルな逸品は作れやしないもの。

まぁ、後輩よ、お前さんが追いつき追い越そうとしてんっだろうけど
オレももっと楽しんで走りつづけるぜよ。

もっとかけっこしようじゃぁないか、後輩!ってあくまでも先輩面。
すんげぇ旨かったぜ、ごちそうさん!


仕込みが忙しくなかなか更新できないんだが、
明日明後日できたら今度はこないだの宮古牛のことUPしまーす。

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by mangiamocarne29 | 2008-12-19 17:09 | MENU

クリスマスメニュー Carneyan Christmas 2009

こんにちは。
今日もブログ見てくれてありがとございます!
さてというか、いよいよというか今年もあと少しですね。、
もうすぐアレっすね、レストランで年末最も盛り上がるイベントといえば!!
紅白歌合戦。
って違うか。
いらっとされた方は牛乳飲みましょう。

はいさい、さておき。
今年のクリスマスウィークは平日ドンピシャで
レストランは人気どころを狙わなければ
今現在どこも空席多いようですね。

お待たせしました、ってどのくらいの人が
このブログ見てるかわかんないですが、
今年はクリスマスでこんなん用意させていっただきまーす。



Carneyan Christmas
2009年12月22日(月)~25日(木)のクリスマスコースメニューです
通常メニューとクリスマスメニューでの営業となります
素敵なクリスマスを… ご予約TEL:03-5228-3611
クリスマスコースメニュー************* お一人様 8,500円
★前菜、パスタ、メインディッシュの中から、一皿ずつお選びください。★

Entrata-アミューズ
オマール海老の濃縮ブルーテ
Ciuppin d‘astice
Antipasti-前菜
エゾ鹿イチボのタルタルのサラダ仕立て 黒トリュフ風味
tartar di cervo
牡蠣のスフォルマートとソテー アーモンドガーリックバターソース 
Sformato d‘ostriche 
和牛シビレと炙ったレバーのサフラン風味ジュレ 下仁田ネギ添え
Gelatina d‘animella e fegato
Primipiatti-パスタ
北海生ウニのスパゲッティ
Spaghetti al ricci di mare
フォアグラのラヴィオリ スーゴディカルネ
Raviori di foir-gras
伊、仏産フンギのタリオリーニ
Tagliorini ai funghi
Secondipiatti-メインディッシュ
宮古牛リブロースのビステッカ 赤ワインソース
Bistecca di manzo
メカジキのパイ包み焼き 海の宝石箱風
Pasticcio al sapore di mare
Dolce-デザート
フルーツのマチェドニアWithザヴァイオーネ
Caffe
食後のお飲み物



ま、正直赤字覚悟っすが
楽しんでやっていきたいと思いまーす!!

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by mangiamocarne29 | 2008-12-11 15:58 | MENU

料理通信最新号掲載お知らせ

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12月6日発売 『料理通信』にて
カルネヤの定番レシピ「アリスタ」が
紹介されております。

P.61には詳しいレシピが、
P.60には料理写真がそれぞれ
掲載されています。

ぜひご覧ください。



その他お知らせ

12月は
15日(月)は通常通り定休日
22日(月)は営業いたします。
年末年始12月30~1月4日まで冬期休暇です。
1月5日(月)ディナーより通常営業いたします。
クリスマスメニュー期間は
12月22日(月)~25日(木)の4日間です。

尚、クリスマスメニュー期間は
通常アラカルトメニューとスペシャルコースメニューを
併用して営業いたします。
お気軽にお電話にて内容、予約状況等をお確かめください。

カルネヤ  新宿区南山伏町3-6市ヶ谷NHビル1F
        03-5228-3611 

お電話お待ちしております!

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by mangiamocarne29 | 2008-12-09 13:57 | INFORMAZIONE

物思いに耽る昼下がりのマクドナルド。


昨日は普段使うことのあまりないカウンターを駆使して回転するくらい忙しかった。
冬だってのに大汗をかいた。
ラストオーダー終了後に光速の片づけと掃除を終えギリッギリで終電に乗り込み。セーフ。

ビールも飲みたくないくらいくったくたで帰ってきたんだけども
浅草に着いて焼肉屋の前を通ったら焼肉の香しい匂い。
Oh、Amore YAKINIKU~♪

で、これ。
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で、ビール。

で、泥酔&爆睡。

朝になり、土日はランチ営業するので早出。
予約もあり滞りなくランチ営業が終了。
店を閉めるとなんでかとたんにお腹が減る

お腹が減るとものすごく食に対するイメージが湧いてくる。
『よしっ、今日はアレだね!』

で、これ
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で、その他は
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突然マクドナルドが食べたくなる時ってなんなんだろう?
カルネヤ軍団はどうしてもクオーターパウンズ食べてみたかったのです。

肉肉しいパテにはテンション上がったけど、
味わいにもう少し酸味(ピクルス増量とかフレッシュトマト)があれば
最後まで飽きの来ない味だろうなぁ、と。。

最近、有名フレンチやホテルなどでもお目見えする高級バーガー。
ちゃんと最後まで味の構築の計算出来ているんだろうか?
和牛のパテにブリオッシュのバンズ。そしてフォアグラソテーにトリュフソース。。
はなはだの疑問も頭をよぎる。
けど、いったらきっとオーダーしてしまうんだろうなぁ。

質の良い肉類はこれでもかと言うほどウチも扱ってる。

カルネヤバーガーやってみようかと考えてしまうマックの食後だったのである。。

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by mangiamocarne29 | 2008-12-06 16:25 | CARNE

宮古牛は旨いんです

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クリスマスメニュー用に
はるばる宮古島から
宮古牛が届いた。

これから
クリスマス期間までの
3週間の間、じっくりと
熟成させていく。

店の一番大きな冷蔵庫の
一番温度差の変化の少ない
場所で他の全ての食材を
押しのけ、余計な香りが
その崇高な肉に移らないように
スペースをたっぷり陣取って
熟成していく宮古牛リブロース。

こいつは生半可じゃない肉だから
こっちも本気で恋愛する。
そんな気分。

宮古牛はもともと頭数自体が少ないし、
宮古島は隣の石垣島のように
最新鋭な肥育設備が整っているわけでもない。

偏屈になってるわけではないんだが、
僕の考えではこっちは牛肉であっちは和牛。
とろける喜びを感じるのと
焼いているとバターのような豊潤な香りのする和牛もイイ。
だけど咀嚼すると牧草を食べてることがはっきりとわかるような
プリミティブな牛肉に愛情を感じてしまうのだ。

14歳の頃の浅田真央さんや、
13歳の頃の国民的美少女だった後藤久美子さん。

変な例えだけどもそういう芯の通った格好よさが
宮古牛にはあるように感じる。

まぁこのリブロースはクリスマス期間まで
お目見えはしないんだけども、
とっておきの宮古牛イチボも入荷したんで、
食べに来てください。
一期一会にイチボいちえ。

宮古牛はカルネヤで。
どうぞよろにく。。
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by mangiamocarne29 | 2008-12-03 17:47 | CARNE

東京最高のレストラン2009 掲載お知らせ

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2009版『東京最高のレストラン』にカルネヤが掲載。
フードジャーナリストの森脇慶子さんからのありがたいエントリーです。

この東京最高のレストランは
浅妻千映子さん、大谷浩己さん、来栖けいさん、森川慶子さん、横川潤さん
という、名だたるグルマンな方々の真摯な姿勢でのレストランにおける食事スタイルの
レストランガイドで、評価本とは一線を画しているところがとてもいい。

今回のイタリアンで一押しにされていたのは
『リストランテ・ラ・バリック』で友人でもあります坂田さんのお店でした。

嬉しくもあり、ちょいと悔しがってみる負けず嫌い。

新たに腕のいいスタッフが入ればうちもまだまだ伸びるはずだし。
メニューも一新したし今度来店された時にはいろいろと見方も変わるだろう。かと。
まぁまだうちはこれからだ。

その他、友人のテラウチさんのお店もやはり掲載。さすがですね。
カルネヤから歩いてすぐの『ル・マンジュトゥー』もやはり掲載。谷シェフは仙人の域に。

その料理にいつも感銘をうける『アッカ』林シェフも顕在。
いつかお会いして話してみたい『ヴォーロ・コズィ』の西口シェフも。

良い店いっぱいあるんだろうな。
この本参考にして食べ歩きの機会が増えそ。

さぁ、セガフレッドのエスプレッソ入れて今日も気合入れていこう!
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by mangiamocarne29 | 2008-12-02 19:27 | AMICI
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