As time goes by カルネヤ1129


夕闇小やみの神楽坂 肉イタリア料理カルネヤ店主の目線に映ることやモノ
by mangiamocarne29
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29日は肉の日 

29日の肉の日にカルネヤでちょっとしたイベントを行ったのが先月のこと。
あまりの反響の高さにこれは、と毎月やってみたくなった。
んで今月からの月一イベント開催決定。
先月は29日だけで約10キロの肉が冷蔵庫から姿を消した。
どんなものかというとこんなカンジ。

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これがCARNEYA オールスターズ 

5種類の肉の炭火焼きステーキ盛り合わせで600g~700g
5種類の内容は和牛、仔羊、イベリコ豚、ガチョウ(または鴨)、アンガス牛ハラミ、
とこんなラインナップがベストの焼き加減で一皿に!
600gを下回ったことは今まで一度も見たことがありません。
通常時ですら破格の荒技ですけど、毎月29日にはこれが
通常時価格¥5800→肉の日価格¥2900!
ワンダフォーです~っ!

その他でも、特選和牛炭火焼きビステッカ(宮古牛、近江牛、宮崎牛、etc)が
200gで¥2900(通常時100g/¥2310)になったり。

山形庄内牛リブロース(600g)炭火焼きビステッカも
通常時¥5600が→¥2900です~!!!!

こう紹介すると、なんだかステーキ屋みたいだけど
当店れっきとしたイタリアンでぇございます。

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こちらは自家製ソーセージのグリル

自慢の手打ちパスタなども¥1290などになったりもします。
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まぁほかにもいろいろ書きたいことあるけど
もったいねぇし、と。
なにはともあれ来てみてちょ。

ブログ見たよ、で最初の一杯サーヴィスっ☆
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by mangiamocarne29 | 2008-11-26 18:01 | CARNE

長電話は好きじゃない

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釈迦に説法な気分に陥った。
焼けている石には水をかける水道代すら高くつきそうだ。

では、昨日のひとコマ。。

後輩から店を開くと突然の電話。
おいおい、そんな話聞いてなかったぞ?
良い物件でも見つかったのかい?
いつお金貯めたんだい?
今の店はどうすんの?
と、まぁいろいろ聞いてみたが
なんのことはない。
今のオーナーと上手く行ってない。
ただそれだけ。
冷静な風に装ってたが中身は感情ごろごろ。
それも決して良い感情ではなく。。

こちらルーキーながら経営者。
経営サイドの考え方もあるわけだが、
こちら側に立つ意見ではなくせっかくだから
忘れたわけじゃないけどスタッフの気持ちを勉強してみたくなった。

彼は非常にストイックに物事を考えている。
超がつくほど真面目だ。
そして正義感が強い。
強いあまり自分の理解を超えた行動はすべて認められない。
そして認めない事柄に対する批判が続く。えんえんと。
オレだったら笑い話にしちゃうんだけどなぁ。。


聞いていると気が滅入ってきそうになるけれど、
これも勉強と決めたからなんとか耐えてみせようホトトギス

が、もしオレが今下っ端で彼の下に在籍していたとすると
毎日えんえんとこんな話きかなきゃならないんだろうか?
と、ほとほとリアルに感じてしまった。

下が育たずさっさと辞めていき、
方やオーナーサイドには言いたいことを言わないで悶々と。
その結果孤立する。
立ち位置だけじゃなく考え方も一緒に孤立。
高いプライドが壁になってしまい他人にものを聞くことが出来ない。
腹に一物を常に抱えている状態だ。

体にも精神にも悪そうなもんだけど、
オレは弱くないと虚勢をはって弱みを見せることも出来ない。

と、ここいらでオレの仮説を言ってみたくなった。
『店開いて自分の理解を超えるようなスタッフと仕事することになったらどうすんの?』

『自分は人を見抜く力あると思うんで面接時に採用しないと思います』

あーたたたたたたっ、ほあたーっ!
とやりたいところだがだんだん面白くなってきてまた相槌。

その後約1時間一方的に話してたが
肝心の店を開く話はどこか遠くの彼方へと忘れ去られてしまったようだ。

結局さみしいんだろうなぁ。
まぁオレでよければ話だけは聞くけどね。

なぁ、人の事はいいんだよ、ほっといても。

やるやつはやるしやらないやつはやらないんだから。
ただもう少し自分を外から眺めてほしいもんだ。

自分の範疇を超えた物事なんか腐るほどあるんだし、
それらといちいちぶつかってられるほど君は暇なの?
認めなくてもいいから受け入れたらいいのに。

許す許さないはもう水に流してしまえホトトギス。
海の中川の中じゃ焼け石もぶくぶくと沈むだけだ。
全部水に流したら残ってるのは今のありのままだけじゃん。

そしたら何かが見えてくるんじゃない?

人を見抜くのはすごいことだけど自分も見抜かなければ。
と思って電話終了したのが午前4時。

勘弁してよ。
ヤローと長電話なんか。
ふんわり桃色の電話のほうが断然イイ。
しっかし最近そんな桃色トークもしてねぇなぁ。。
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by mangiamocarne29 | 2008-11-23 17:10 | AMICI

おいしい神楽坂掲載

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本日11月20日発売
東京生活別冊特集
『おいしい神楽坂』  発行元 枻出版
に掲載していただきました。

サブタイトル
(極上の肉料理を堪能) 
ですって♪   素敵~☆

枻出版の加藤さんありがとうございました。
今後ともご贔屓に☆



ってなことですし、
今日猟師さんから仕入れたばかりの極上のお肉『丹波うりぼう』の紹介です!


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去年と同様に枝肉で仕入れたのですが
画像を撮る前に捌いてしまって・・・・・。ぺこり。


腕、肩、もも、は赤ワインとマルサラ酒で煮込んで
ラグーソースにして、生パスタのパッパルデッレにしましょう。
ん~マンダムガンダム♪

骨付き背ロースの部位はふんわりと香ばしく炭火焼きに。
付け合わせにサルシッチャとジャガイモで作ったモザイクと
柿とタジャスカ産オリーブのマリネを添えて、
秋を表現してみるつもりです。


さてさて食材は豊穣さを増してきましたよ!
腕が鳴るなる法隆寺?

またまたつまらないこと言ってしまいました~。てへっ☆
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by mangiamocarne29 | 2008-11-20 16:24 | AMICI

愚行 de 愚考

う~~~~~~ぅぅぅ寒いです~。。

今週になってから一気に寒波が襲ってくるとは聞いていたけれど
ユニクロヒートテック兵器あるから平気!
なんてつまんないこと独り言してたけど、
この寒さはきついかもしれない。

寒くなるのは重々の承知の助。

予想もしてたし対策も練っていましたし。


それなのに、それなのに・・・・・・・


なぜワタシは新作のソルベなんぞ作ってしまったんだろう??
新作は清涼感溢れるEXVオリーブオイルのソルベ。
よりによってなぜこの清涼感溢れる一品を作ったんだろう?
しかもだ、ベースとなるのはヨーグルト☆

これはどう考えてみても真夏の一品なんではないのか?

わからない。
終ぞに考えても解せません。
この愚行ともとれるワタシの行動に、
スタッフ一同口をあんぐりしてる。
かと思いきや
『お~爽やかでオイシイデスネっ♪』
って!???
ダイジョブ?みんな頭のなか。
グッジョブ!みんな寛容だねぃ。


秋ももう終わりを告げるんだろうな。
冬仕度いそがなくっちゃ。
だっちゃはラムちゃんか。

こんな愚考ばかりな最近。


発散させなきゃ!
って何を発散させるんだ?
ん~よく分からないけど発散だ発散!
スカッと踊りに行きたいですね~☆

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by mangiamocarne29 | 2008-11-19 17:04 | AMICI

Come si chiama?  E KUMADE.

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花魁吉原に程近い鷲神社で行われる酉の市。
今年も商売繁盛を願ってたくさんのクマデが陳列しています。
小さい20センチくらいのクマデから
巨木のようなクマデまで
装飾も金額も様々です。
手ごろなとこで5000円くらいからなのかな。。


今年は11月5日、17日、29日(あっ、肉の日だ)が市です。

昨日はお店を閉めてから帰宅してみるとちょうど酉の市開始の時刻を過ぎた頃。
(深夜12時が始まりの行事なのです)

すたすたと歩いて行ってきました。

神社に近づくにつれテキヤさんの屋台がちらほらと見えてきます。

さらに近づくと屋台がどんどん多くなってくる。
神社に着く頃には屋台と酔客だらけ。
ものすごい活気です。


それにしても今年はおみず系おねぇさま多いなぁ。
業界も不景気なんですかね?
とりまく香水の香りに噎せ返ってしまいそう。
でもドキドキもしてしまう。。
自分の中に雄を感じてしまいます。。

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あちこちそちとクマデと人の山。

すごいです。

チョト酸欠状態。。



あれ?
おや?
あっ、やっぱりそうだ!

友人発見。
半纏着てクマデ売ってます。(写真非公開)

いつ見ても福顔な友人。
クマデたくさん売れるといいね☆

あっ、わたしは買いませんよー。
この後一人でふらっと飲みに行くので。
酔っ払って無くしちゃったらショックだし。


ま、来年シラフな状態だったら購入しますねー。


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by mangiamocarne29 | 2008-11-17 09:04 | AMICI

近江牛(処女牛)入荷です~~☆

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本日、近江牛(処女牛)A-4-9号入荷しました。

ブランドにこだわることはあまりしません。
うちのお店でのパフォーマンス度に重点を置いて和牛を仕入れています。
A-5でもB-3でもうちが欲しいと思えるものであれば仕入れます。
THAT'S 和牛の味 というよりはTHAT'S 牛肉の味 を追い求めています。

だからというか、仕入れには気を使っています。
安心安全はあたりまえというか当然ですね。
けれど追い求める味でなかったら使いません。

旨いの一歩先をいつも考えてます。
うちのお店の牛肉食べて感動してもらいたいって思ってます。
そう、思わず握りこぶしを握ってガッツポーズしてしまう感じとか、
かははははっ!って笑ってしまう感じとか、
お店出たとたんに友人たちにその味を電話で伝えてしまう感じとか。

そういう気持ちになってもらえるようにと希望をもって仕入れてますです、和牛。

本日入荷の近江牛はいとも簡単にうちの検問所を通り抜けてまいりました。
THAT'S ワンダフォー@CARNEYA☆
うちの為に仕入れてくださった桑原さん、GRAZIE!
素晴らしい仕事でした♪


このお肉のビステッカ焼いてる時、きっとワタクシ満面の顔で炭火に対峙してると思います☆

は~ぁ、素敵な気持ちって大事な誰かに伝えたくなりますよね!
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by mangiamocarne29 | 2008-11-13 16:19 | CARNE

イタリアとフランスなんて今じゃユーロスターであっという間

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イタリア~フランス間なんてユーロスターであっという間だね。
東京~大阪みたいなものって思う。

1533年、フィレンツェの大商人の娘カトリーヌ・メディチがフランスの国王家のアンリ2世に嫁いだ。
歴史通りの知識しかないがそりゃぁものすごいもんだったらしい。
フォークナイフの食事のスタイルを彼女がフランスにもたらしたのは有名。
さらにいえば、今をときめくマカロンを伝えたのは、イタリアのカトリーヌ・メディチのお抱え料理人。
銀座や青山あたりのショーウィンドウともイタリアは繋がってるのさ。

だから・・・・・・いつも通りの前置きだけどイタリアンでパイ包みやったっていいんだと思う。


最近、フランス産の旨いガチョウが手に入る。
んでガチョウのフォアグラもいい状態で手に入れられる。
こないだ友人から余りあるほどトリュフを格安で仕入れた。
使い切らないからマルサラ酒で真空調理しといて香りを閉じ込めておいた。
バターと粉いっぱいあったからパイ生地作ってみた。

みんなならどうする?どうしてほしい?

うちのお店、肉の前では常にフラットな考えをモットーとしてまっす。
合理的なメディチの考えをフィレンツェでの生活で身につけた私は迷わないのです。

ガチョウとフォアグラ、トリュフのパイ包み焼き キノコ添え   

クラシックなフランス料理な印象。
けれど中に入れるデュクセルをポルチーニにしたり、
セージ、ローズマリーやペコリーノチーズで風味付け。

ぜんぜん立派なイタリア~ン☆

これからの季節は食材が謳歌し始める。
その声を聞き逃さないようにしっかり耳を鼻を目を舌を傾けることを忘れません。

オーブンで30分くらいかかるけど、
入れっぱなしにしてるのもけっして忘れませんっ!
若い頃よく入れてるの忘れて、シェフに先輩に〇×☆⇓っ!!!!!!

それも忘れません!覚えてろっ!・・・・・・・・・・・うそです、ぺこり♪      
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by mangiamocarne29 | 2008-11-12 00:01 | CARNE

肉人カルボナーラ

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行く先の見えないといわれる政治。
みんなそのど真ん中で今を生きてるんだよなぁ。

今や昔を思えば選挙前に消費税導入を提案した故郷政権首相は当時、並大抵なハートの持ち主じゃなかったんだろうな。
今でこんだけ民衆の批評がされるんだからはじめて導入したころはどんなだったんだろうか?

でもまぁ、そのお孫さんがいまやTVの中でうぃっしゅって楽しみながら映ってる。
当時はおそらく家族ともどもよほどの非難を浴びたんだろうにたいした精神力だよな。


飲食業界も今や未曾有の不景気の背景や異物混入などで嘆いてる店は多い。
ほんの一握りの繁盛店があったところで飲食景気は上がるわけがない。
むしろ極化していく一方だろう。

そんななか今は個人店が生き残る時代だと言われている。
フットワークが軽く、時事ネタを有効に使いながら経営ができる利点があるからだ。

でもさぁ、実際のとこなんにも動いてない個人店多いんだよなぁ。
右に左に行く背はインターネットの評価ばかりきにしちまっている現状。
情けねぇよなぁ。ホント。

飲食個人店はワンマンであるべきなんだよ、本来。
足並み揃える必要ないんじゃないかなぁ。
フランスの哲学者曰く、料理人のスタイルは11~12歳までにほぼ決まっている。と言ってる。
おなじ料理人は二人といない。と。
たしかに11~12歳でおんなじ環境で過ごした料理人なんていないはずだよなぁ。

彼曰く、オンリーワンってものは自分を見つめるところからってことなんだろう。

今、なにが必要なのかは正直わからないことが多いけど、
目の前のお客さんを大事にしなきゃ未来なんて語れないって思うんだよなぁ。

だいぶ長い前置きだったけど、今週からメニュー替え。
一年動いて、感じて、見つめて、そんでもってシャキッと変えてみた。
大事なお客さん達をおもてなすため。

これ、メニュー名は『肉人のためのカルボナーラ』で、¥2100。
値段は高く感じるかもしれないけどたっぷりの愛情とパフォーマンスを盛り込んでるつもり。

生クリームをいっさいがっさい使わない。
卵とパルミジャーノのみで仕上げた濃厚なスパゲッティカルボナーラ。
んでもってさっき話したど真ん中の話じゃないけど、
そのどまんなかに和牛の赤ワイン煮込みと野菜をソテーしたものにイベリコ豚のチョリソーを乗せる。
やってやるぜ!な肉達の自己主張。

濃厚でクリーミーで煮込みが口の中でとろけ、サラミでワイン。
うちだから出来ること、うちでしか出来ないこと、大事にしてまっす!

お腹減らして一度は試してみて。
きっとわんぱくな気持ちになれるからさ!
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by mangiamocarne29 | 2008-11-08 17:21 | CARNE

ワイン選びでルネッサ~ンス♪

ふえ~、秋晴れの気持ち良い昼下がりってなんでこんなに眠いんだろう。
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さてさて、とっとと仕事に取り掛かんなくてはね。

今日は秋冬に向けて新入荷を考えてるワインの試飲の日です。
といってもお店で選んだものというよりは大抵はワイン屋さんがカルネヤにとってパフォーマンスを広げられるであろうとの深慮をした上で選んできてくれた生え抜きワインたちをテイスティングして、その後商談へというかんじで進んでいきます。

群雄割拠のイタリアンワイナリー情勢。
ほんと選ぶの大変。


昼下がりに試飲してたらかな~り酔っ払いました。
ご機嫌です~~♪
ほんとどのワインも美味くて困るよ。
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by mangiamocarne29 | 2008-11-05 14:24 | VINO
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