As time goes by カルネヤ1129


夕闇小やみの神楽坂 肉イタリア料理カルネヤ店主の目線に映ることやモノ
by mangiamocarne29
プロフィールを見る
画像一覧
S M T W T F S
1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30

カテゴリ:MENU( 7 )

薩摩の軍鶏とストロッツァプレッティ

e0149471_11474630.jpg

突然音鳴ってびっくりした人起立礼着席。
ブログパーツなるもの貼り付けーニョス。なう。
会社でお昼休みに見てて音鳴って困った人起立礼。

まぁそんなこんなですがどんなこんなだ。
ちょっと今月はお店が元気ありませんですね。
元気をとりもどさなきゃです。そんな意味。

さて、ところで、僕は手打ちパスタが好きです。
数多の手打ちパスタがありますが、その中で特に好きなのがあって
それがストロッツァプレッティです。
ストロッツァプレッティ=司教の喉を詰まらせて殺す・・・・・スゴイ意味ですね。
もともと料理名にユニークな名前を付ける長靴の国の人たちですが、
これはユニークというより目を見張るかんじのネーミングですね。

今回このパスタ。
あわせるソースを薩摩軍鶏という地鶏のスーゴにしました。
スーゴというのは素材の旨味を最も味わえる調理法で、
日本で言う水炊きのような調理法です。

軍鶏の旨みが溶けだしたスープをたっぷり吸い込んで仕上げた
もっちもちのストロッツァプレッティ。
一緒に練りこんだスペイン産のパプリカが料理に奥行きを。

まずはパスタをひとくち。・・・う、うまい。
続いて軍鶏をひとくち。・・・この弾力が。。イイ。
んじゃ一緒に頬張り。・・・ウマイっ!・・・これしか言えないや。

なんかこれ食べたら元気でてきた。
うぉっし!
[PR]
by mangiamocarne29 | 2009-11-15 12:21 | MENU

真夏のパイ

e0149471_140875.jpg

余計なアピールかもしれないがおれは甘いものが好きじゃない。
そんなおれがうまいデザートを作れるわけないんだろうなって
思われることが多いけど、実際にはおれが作るデザートは評判がイイ。
好きこそものの上手なれという格言に喧嘩を売るつもりは更々ない。
甘いもの食べることが好きじゃなくても甘いものを作ることをは好きなんだ。

デザート造りのイメージングは常に少しのアメージングを孕ませたい。
このデザートに関して言えばアメージングは中にたっぷり入ってるクリーム。
一見カスタードではあるが乳製品は一切使用してない。
健康な卵の卵黄にオレンジとレモン、それと白桃の果汁で仕上げている
見た目とは裏原宿な清涼感たっぷりで軽いクリームだ。

オレはパティシエではないしあれほど過酷な職業に赴きたいと思わないし
専門のおんなじデザートを作ったら勝負にならないのは明白だろうけど
明確なイメージをビジョンにして貫き通せば職業の壁を超えるとおもっている。
発明主婦があっという間に億万長者になるっていう話はよく耳にするけど
イメージ後に商品化してその後それが職業になってるってことは事実で。

オリジナリティーにあふれた発想っていうのはどうにも人を惹きつけるらしい。
すごい好評なんだ、このデザート。
でもオリジナリティーってほんの少しだけの思いやりなのかもしれない。
あちい真夏にさっぱりとしながら食後の満足感を高めてくれるような
クオリティーのものが作りたかっただけなのだから。
[PR]
by mangiamocarne29 | 2009-08-09 14:40 | MENU

レバーとお酒

e0149471_17261013.jpg

青年料理人としてフィレンツェのレストラン『Buca dell’orafo』で働いていた頃、
ほぼ毎日仕込みをしていたのがFegatini di pollo alla fiorentinaという料理。
鶏のレバーを浅鍋でまるで酔っ払わせるかのようにトスカーナ名産ヴィンサント酒で
煮込んだフィレンツェの名物料理。


当時3か月ほど住んでいたサルヴァトーレフェラガモが経営している
4ッ星ホテル『Hotels Lungarno』には専属のメイドさんがついていたのだけど,
仕込みを終えた昼に帰ってくると二人いるメイドさんの一人に
『あなたちょっと臭いわよ。体中からレバーの匂いがするわ』と言われ
すぐに洗濯をしてその臭い身体をシャワーで洗い流すことも忘れなかった。


で、やっぱりほぼ毎日のように仕込みをしているともう完全にその料理を
頭ではなく体が記憶しているもんなんだな。
お酒を入れるタイミングとか煮込み時間とか計ったように同じように出来てしまう。
で、いつ作ってもいつも同じく美味しい♪


その酔っ払いレバーを手打ちのタリオリーニと合わせたのが今回のこのパスタ。
『Tagliorini al ragu di fegatini con asparagi bianchi』

ヴィンサント酒の甘い香りとコクがふんわりとレバーを纏い、
煮込まれたことで自然にホロホロと崩れたレバーがいい具合にソースとなり
細い手打ちのタリオリーニによく絡みつく。
その絡み方たるや失楽園の情事のようだと言えば分かりやすいでしょう?
極太のホワイトアスパラをソテーして添えればパスタもパスタ料理として昇華。

夏らしくミントの葉をあしらえば、愚鈍な印象のあるレバーの煮込み料理も
どこか軽やかな皿へとなったりもする。

でもこのレバーの酔っ払い料理。
オレのレバー使ったら酒なんて使う必要ないんだろうなぁ、なんて呟きも酒臭い。
[PR]
by mangiamocarne29 | 2009-08-08 18:36 | MENU

松阪牛芯芯のカツレツ

e0149471_1537795.jpg

綺麗でしょう?松阪牛のカツレツ。

ウェットエイジングで4週間熟成させた後に
杉の木のまな板の上で香りを移しながら2週間ドライエイジングを施した松阪牛。
肉質等級でいえばA5といわれる最上級な肉の処女のメス牛
そりゃぁそりゃぁ旨い。
よく口の中でとろけるよう、との表現がされるのだがこれ実にホントなこと。

実際に松阪牛の脂の融点温度は多くの黒毛和牛に比べてみて7度くらい低い。
通常和牛は脂(サシ)の融点が25度くらいが一般的なのだけど、
松阪牛は17~8度とかなりの差があって、やっぱりその差の分だけ
口の中でさ~っと溶けていくような感覚に陥るのは数字の上でも明らかっぽいなぁ。

でもサシのあまり入らない部位もいろいろある。
実際問題で松阪牛などは脂(サシ)の値段が高価なわけであって
これは松阪牛が65~80度の熱でさっと火を通すような調理法、
たとえばすき焼きしゃぶしゃぶなどが最も和牛香と呼ばれる
熟れた桃みたいなあま~い香り(オレは牛フェロモンて呼んでる)を
湯気とともに湧きあがって充満させて、まぁ一種の禁断の秘薬の要素もあるのかな。

だからサシのよく入るサーロインやリブ、ヒレ、など中心に近いほど値段がする。

てぇことはやっぱりイチボとか内モモ、外モモという中心から離れてる部位は
サシなどもぎっしりではない分、案外にも値は高くないので仕入れやすいでおます。

しかも意外にも業者も売れないから叩けばさらにそれなりの成果が上がる。
今回市場値のおよそ半額にちかい値で仕入れることができた。
ここでこういうことを書いてしまうのがオレの商売下手な証拠で、
やっぱ安く仕入れても同じ値段で提供するのが資本主義経営の基本理念であって
言うなれば自民党的政治といったところか。

で、サシぎっしりでない赤身旨肉の松阪牛のカツレツって食べてみたくない?
と、とんとん拍子な自分目線で好きこそものの上手なれ的に完成しつつあるこの料理。

お客さんに提供する際に格好良く盛りつけるために端っこを切るのだけど、
その端っこのきれはしカツレツですらもなんとも美味くてけっこーやみつきよ。

あ、補足でオレの中ではM・Jといえば松阪牛・ジャパンよ。
[PR]
by mangiamocarne29 | 2009-07-10 16:33 | MENU

たまにはお肉以外も

e0149471_17211120.jpg

今が旬まっ盛りの千葉県産のイワシでテリーヌを作ってみました。

焼きナスとコンフィのイワシ、熊本の塩トマト、それとガスパチョで作ったペーストを
自然派ベーコンで包んで170℃のオーブンで湯煎しながら1時間ほど火を入れました。

見た目も味もきれいな仕上がりになりました。

やさしい味にしあがったのでビオの白ワインが驚くほど相性が良かったです。
[PR]
by mangiamocarne29 | 2009-06-28 17:26 | MENU

口福が訪れたフォアグラのラヴィオリ

e0149471_1612715.jpg

まずは驚いた。がびーん!
それが率直な感想。
ぽけーってするほど旨い。UMAIっ!!NANIKOREっ!?

フォアグラのラヴィオリ。
使用するフォアグラはフランス産ガチョウのフォアグラ。
フォアグラには2種類あって、
ひとつは鴨フォアグラでこちらは野趣あふれる味わい。
もうひとつはガチョウ、こちらはまろやかなバターじみた味わい。
e0149471_16172347.jpg
ラヴィオリに使用するにはこちらガチョウが断然いいと思う。

脂が溶け出しにくいし、パスタとも喧嘩をしない。

ただ難点は鴨より高価なこと。
フレッシュなもので一キロあたり8000円を超える。

カモでも7000円くらいするんだけどね。

まぁたまには作り方でも紹介すっかね。

材料(10人前)

パスタ生地・・・・・・卵黄(ML玉)17個
       ・・・・・・強力粉350g
       ・・・・・・薄力粉100g
       ・・・・・・セモリナ粉50g
       ・・・・・・EXVオリーブ油20cc

フォアグラ・・・・・・・2センチ角80個(約500g)
(フォアグラはマルサラ酒、塩、胡椒、少量の砂糖でマリネ)

仕上げソース
       ・・・・・・バター又はスーゴディカルネ50g
       ・・・・・・バターの場合はセージ葉2,3枚
       ・・・・・・パルミジャーノパウダー15g


ってことでまずはパスタを練ろうかね。
e0149471_16328100.jpg

汝パスタにおけるすべての材料を、ただただ優しさとともに親指の付け根で押し込むような意識で赤子の肌になるますようにと練りな~さ~い。笑い~な~さ~い。いつの日~か~いつの日~か~パスタになるでしょ~う♪(喜納昌吉のパクリ)
イメージは耳たぶよりほんの少し柔らかいくらいがいいっす。

30分くらい寝かせたらパスタを伸ばそう。
よくある手動マシンで一番薄い状態になる目盛の
ひとつ前くらいが食感がいいね。
e0149471_1641720.jpg
で、5センチ幅くらいに伸ばしたら、さっきマリネしといたフォアグラを手前1センチくらい余白を残して3センチ間隔でパスタ生地に乗っけてね。
そんでもって前方にくるっと。
こんときにさっきの余白1センチがのりしろになるって算段ですの。


e0149471_16492054.jpgで、フォアグラとフォアグラの間隔の部分をキュッて
つまみ、空気を押し出すんだけども空気抜けてないと
あとでパスタが破裂してひどいことになるからしっかりだ。

で、間隔のとこをパスタカッターでスパスパ切って、
その切ったとこと切ったとこを人差し指と親指でキュッてつまんだらラヴィオリの出来上がり。
e0149471_16524260.jpg
こんなカンジ。

















e0149471_1655244.jpg


こんな説明でわかりやすいかなぁ?

あとは4分くらい茹でて、とかしたバター(またはスーゴ(フォンドヴォーとも言う)に
パスタを絡ませてパルミジャーノパウダーを振りかけたら
はい、口福のフォアグラのラヴィオリの完成さね。



その旨さも肝を抜かれるくらい驚いたんだが、(フォアグラだけに)
このパスタを試作した後輩の成長に正直驚いたんだ。
深い考察と行動が伴わないとこういう完成度の高いシンプルな逸品は作れやしないもの。

まぁ、後輩よ、お前さんが追いつき追い越そうとしてんっだろうけど
オレももっと楽しんで走りつづけるぜよ。

もっとかけっこしようじゃぁないか、後輩!ってあくまでも先輩面。
すんげぇ旨かったぜ、ごちそうさん!


仕込みが忙しくなかなか更新できないんだが、
明日明後日できたら今度はこないだの宮古牛のことUPしまーす。

このパスタ食べてみたいひとはクリックよろにく!
にほんブログ村 グルメブログ イタリア料理(グルメ)へ
[PR]
by mangiamocarne29 | 2008-12-19 17:09 | MENU

クリスマスメニュー Carneyan Christmas 2009

こんにちは。
今日もブログ見てくれてありがとございます!
さてというか、いよいよというか今年もあと少しですね。、
もうすぐアレっすね、レストランで年末最も盛り上がるイベントといえば!!
紅白歌合戦。
って違うか。
いらっとされた方は牛乳飲みましょう。

はいさい、さておき。
今年のクリスマスウィークは平日ドンピシャで
レストランは人気どころを狙わなければ
今現在どこも空席多いようですね。

お待たせしました、ってどのくらいの人が
このブログ見てるかわかんないですが、
今年はクリスマスでこんなん用意させていっただきまーす。



Carneyan Christmas
2009年12月22日(月)~25日(木)のクリスマスコースメニューです
通常メニューとクリスマスメニューでの営業となります
素敵なクリスマスを… ご予約TEL:03-5228-3611
クリスマスコースメニュー************* お一人様 8,500円
★前菜、パスタ、メインディッシュの中から、一皿ずつお選びください。★

Entrata-アミューズ
オマール海老の濃縮ブルーテ
Ciuppin d‘astice
Antipasti-前菜
エゾ鹿イチボのタルタルのサラダ仕立て 黒トリュフ風味
tartar di cervo
牡蠣のスフォルマートとソテー アーモンドガーリックバターソース 
Sformato d‘ostriche 
和牛シビレと炙ったレバーのサフラン風味ジュレ 下仁田ネギ添え
Gelatina d‘animella e fegato
Primipiatti-パスタ
北海生ウニのスパゲッティ
Spaghetti al ricci di mare
フォアグラのラヴィオリ スーゴディカルネ
Raviori di foir-gras
伊、仏産フンギのタリオリーニ
Tagliorini ai funghi
Secondipiatti-メインディッシュ
宮古牛リブロースのビステッカ 赤ワインソース
Bistecca di manzo
メカジキのパイ包み焼き 海の宝石箱風
Pasticcio al sapore di mare
Dolce-デザート
フルーツのマチェドニアWithザヴァイオーネ
Caffe
食後のお飲み物



ま、正直赤字覚悟っすが
楽しんでやっていきたいと思いまーす!!

右手人差し指でクリックよろにく。(E・T)
にほんブログ村 グルメブログ イタリア料理(グルメ)へ
[PR]
by mangiamocarne29 | 2008-12-11 15:58 | MENU
カテゴリ
以前の記事
フォロー中のブログ
ライフログ
検索
その他のジャンル
ブログパーツ
ファン
記事ランキング
ブログジャンル
画像一覧