As time goes by カルネヤ1129


夕闇小やみの神楽坂 肉イタリア料理カルネヤ店主の目線に映ることやモノ
by mangiamocarne29
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カテゴリ:CARNE( 31 )

ジビエの季節は茶色が良く似合う ジビエは地味衣かな

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こんちは。
ご無沙汰してます。
最近雑誌撮影とTV撮影となんだかもてはやされてるような気がします。
気のせいでしょうが。。
で、近況なんぞ申しますと、最近ジビエしてます、うちの店も。
どこでもやってます、ジビエ。
どこもうまいです、ジビエ。
でもやる理由も食べてみりゃわかる。
ウマイの、最近のジビエたち。猟師の数も飛躍的に増えてるのも要因かね。

ジビエを料理した際たいていが茶色の仕上がりになってしまうしそうしたいってのもある。
ジビエの季節は茶色の季節ってよく言われることだけどそう思ってしまうのは仕方ない。
茶色い仕上げには香りとコクが満載してるイメージを表現できるからね。

この時期にはおれもやっぱり食べたくなる。
上からエゾ鹿のロースト 赤ワインのシヴェ
山鳩のディアボラ風グリル アンディーブの蒸し煮 その内臓のソース
山ウズラのバルダート ポルチーニとチポッラのカラメッラータ

ポイントはどうしたって熟成が大事。それと血液っシュな仕上げ。
ドライエイジングさせながら自身の内臓の香りを肉に移行させるフェザンタージュ同時進行。
乾燥熟成させて旨味を閉じ込めるけど乾燥させすぎると身にジューシーさが残らない。
フェザンタージュさせて肉に得も言われぬ香りを残すけど内臓が溶けてしまうと身までぐじゅぐじゅ。
この両者のバランスが料理人や店のそれぞれの個性につながる。

ちなみにうちでは熟成させる際、紐で吊るして冷蔵庫に入れておくんだけど、
その吊るしたジビエの下に乾燥させたキノコを置いている。
こうするとキノコの群れたような土のような香りも肉に移るから自然に旨くなる。

いつも思うけどお肉の熟成を哲学してる時、
自分が肉と会話をしてるような気がしてくるからオモシロい。
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by mangiamocarne29 | 2009-12-01 15:46 | CARNE

BACIO

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天に召された豚を丸々と丸焼いてみた。
焼かれた豚は沖縄から届いたアグー豚。
先日のカルネヤ2周年パーティーに登場し、
やんややんやとお客さん達にもてはやされ
あっという間にみなのお腹におさめられてった。
ただやはり残ってしまった頭の部分。
可愛いとは思えない見た目のグロさはあるが、
どうしてどうしてこの頭の部分が一番のご馳走なのだ。

肉フェチズムを地でいくあまり、
かわいさもあいまって思わずチュ。
豚相手は初めてのチュだ。
お陰で興奮して眠れなかった。
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by mangiamocarne29 | 2009-11-11 18:16 | CARNE

仔豚の丸焼き

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秋深くなるころのイタリア中部地方では『NORCINO』と呼ばれ豚の畜殺を生業とする
職人たちが割拠しだします。
もっぱら11月になると彼らは盛んに活動しだし、豚の畜殺から得た肉塊や内臓類
ひいてはコラーゲン質の皮までのべつくまなく加工して冬の保存食へと昇華させることのできる
ある種の錬金術の持ち主であったりするわけであります。

中部イタリアで働いていたころ、この季節になるとそこかしこの広場に屋台が設置され
香ばしく焼きあがった畜殺されたばかりの仔豚の丸焼き『ポルケッタ』が姿を現わします。
始めてみたときそのありのままのグロテスクさにちょっと血の気が引いた覚えがあります。

さて、今はもう秋。そんな季節です。
先日カルネヤで行われたお祝いのパーティーの席で『ポルケッタ』をお出ししました。
スペイン人と日本人夫妻の為のパーティーでしたので遠くスペインから取り寄せた
イベリコ豚の仔豚をメインにメニューを組み立てその他スパニッシュフードをイメージして
ご用意しパーティーを演出させてもらい盛り上げることができたように思います。

ちなみにカルネヤではこの仔豚一頭の丸焼き¥80、000でーす!!!!!
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by mangiamocarne29 | 2009-10-23 17:18 | CARNE

ステーキを焼いて中まで火が入ったか知る方法

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ステーキを焼いて中まで火が通ったか確認するには、
肉用温度計で計ったり、鉄串を中心に入れて5秒待って下くちびるにあてる方法とかが
一般的で間違いが少ないのだけど、正直ちょっとその仕草って粋じゃないよね。

温度計を刺したり、半分に切ったりしないでも、鉄串で確認しなくても
食べごろかどうかを知る手頃で粋な方法があるんで
ちょいとお教えいたしますわ。

どんな感触がレアで、ミディアムレアなのかを自分の手を使って知っちゃいましょう。

軽く親指と人差し指をくっつけた状態で親指の付け根を触ってみて。
指がズブってはいるでしょ?この柔らか具合はレアです。
親指と中指をくっつけたときの柔らかさがミディアムレア、
親指と薬指がミディアム、
親指と小指のときがウェルダンです。
感触を覚えたら、実際のステーキを焼いてみてください。
トングやお箸などでつついて確認してみると分かりやすいですけど、
やっぱ格好良いのは自らの指でスッと押してみるのが粋ってぇもんです。

人によって親指の付け根の柔らかさが違うっていうのはあるけど、
焼いた肉を実際触ったらつけ根のどこの部分が似てるかとか分かってくるんで、
どうぞチャレンジしてみてください。

これからの季節、バーベキューやらパーティーやら誘いも多くなるし、
そこで自慢の技を披露すればBBQ奉行間違いなし!です。たぶん。
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by mangiamocarne29 | 2009-09-12 17:09 | CARNE

白金豚のサルシッチャ・ピッカンテ

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シロガネーゼは実はシロカネーゼと呼ぶのが正しい。っていう話しってる?
東京都港区の白金or白金台はシロカネと呼ぶのが正式でもちろんシロカネダイである。
シロガネではないのである。

なんだそりゃ、そもそもそんなもん造語なんだからなんでもイイじゃんと思った君よ、
おれも別に全然イイじゃんって思う。
でも、まぁ知っといてたまに知識の風呂敷も広げられるし覚えといて損はないでしょー。


で、白金豚のサルシッチャ・ピッカンテ。
サルシッチャという名前が聞き慣れないならチョリソーにしとこう。
肉片12mmの超粗挽きチョリソー@カルネヤ。
下に敷いたチリコンカンで辛さパワーアップ。
晩夏の候、こいつをガシュっと噛み締めて、肉汁感満載な口中を
キリリ冷えたプレミアムビールでゴキュっと流し込む。

あ~もう今日は仕事しないでビアガーデン行っちまおうか。。って思うだけにしとこ。

PS・白金豚は岩手県花巻の名産豚。港区白金とはまったく関係ない。
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by mangiamocarne29 | 2009-09-05 18:09 | CARNE

熟成中

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肉もオレも熟成中。
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by mangiamocarne29 | 2009-08-22 23:02 | CARNE

フォアグラプリン

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座敷童子って知ってるかい?
ちっさい子供みたいな妖怪で
そいつの姿を見た人には幸福がふいと訪れるっていう幸せ宅配人のこと。
滅多にお目にかかれないらしいぜ。
見てみたいもんだろ。

おれは鬼太郎じゃないから妖怪の世界のことはなんも知らないけど
そんなイイ奴ならきっと悪い奴じゃぁないはずだって信じてる。

で、そんな座敷童子みたいなやつがどうやらうちの店にもいるらしいって話。
そいつったら訪れるテーブル毎にひんやりとした心地いい幸せをはこぶんだと。
ま、うちの店じゃそいつはフォアグラのプリンって呼ばれてるんだ。

はるばるシルクロードを旅してきた絹のような滑らかな食感は
一流スキー選手のゲレンデ滑走よりもスムーズに喉を通ってく。
喉を通りすぎるとぐんぐん感じ始めるフォアグラの濃厚、そして甘いエロチックな香り。
コンコルドが飛んでったあとに数秒たってから聞こえる飛行音みたいに
その余韻は長く体にその存在感を示す。

あぁ、フォアグラってぁ奴はなんだってこう罪つくりなんだろう。
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by mangiamocarne29 | 2009-08-19 22:00 | CARNE

What's up guy?

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腹が減っては戦が出来もうせぬわっつあっぷがい!
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by mangiamocarne29 | 2009-08-13 13:29 | CARNE

内臓メニュー新作

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夏真っ盛りでもホルモンヌはホルモン止めぬ。

かねてから試作を重ねてきた内臓料理がとうとうメニューに加えられる完成度に!

『シロセンマイのポシェ ピストゥー風』

シャキシャキと心地よい食感が残るように65℃の湯の中で30分ほど茹で上げ、

黒皮をすべて手で丁寧にこすって落とした真っ白なセンマイ。

サフラン、ペルノー酒ベースのソースをフォンドヴォーと生クリームを入れてねっとりとコクを出し、

サイの目の夏野菜とバジルでリズミカルなソースに。

センマイの襞が剥がれないように小さめにカットを施して

お皿に広げた南仏風ピストゥーソースの上に浮かべて仕上げにガーリックオイルを。

見た目も白とオレンジのコントラストがきれいで美味しそうですねぇ。

夏の暑さで食欲も肉質も弱冠落ちてしまう牛肉も

その食欲のなさのお陰であまり動かない内臓は元気。

夏は肉よりホルモンですね。
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by mangiamocarne29 | 2009-07-24 17:38 | CARNE

熟成肉に想う

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イチボの影に隠れながら熟成し静かに出番を待っていたリブロース。

ドライエイジング開始から6週間後、やっとのことで出番がやってきた。

表面を覆うビーフジャーキー状の黒ずんだ箇所、そして筋取り作業を終えて

歩留まり換算(つまりお客さんに提供できる部分)すると、

塊12キロだったものが塊5キロにまでダイエット。

なんと贅沢なことだろう。

そぎ落とされた7キロの肉達はありのままの姿を華やかなレストランのテーブルに彩ることなく。

熟成肉はさながら鍛え上げ、無駄肉を削ぎ、完成の域に到達したサラブレッドのような究極感。

追い求める肉。

近づいてるとは感じるけど、まだ先はながそうだ。
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by mangiamocarne29 | 2009-07-16 22:39 | CARNE
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