As time goes by カルネヤ1129


夕闇小やみの神楽坂 肉イタリア料理カルネヤ店主の目線に映ることやモノ
by mangiamocarne29
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ジビエの季節は茶色が良く似合う ジビエは地味衣かな

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こんちは。
ご無沙汰してます。
最近雑誌撮影とTV撮影となんだかもてはやされてるような気がします。
気のせいでしょうが。。
で、近況なんぞ申しますと、最近ジビエしてます、うちの店も。
どこでもやってます、ジビエ。
どこもうまいです、ジビエ。
でもやる理由も食べてみりゃわかる。
ウマイの、最近のジビエたち。猟師の数も飛躍的に増えてるのも要因かね。

ジビエを料理した際たいていが茶色の仕上がりになってしまうしそうしたいってのもある。
ジビエの季節は茶色の季節ってよく言われることだけどそう思ってしまうのは仕方ない。
茶色い仕上げには香りとコクが満載してるイメージを表現できるからね。

この時期にはおれもやっぱり食べたくなる。
上からエゾ鹿のロースト 赤ワインのシヴェ
山鳩のディアボラ風グリル アンディーブの蒸し煮 その内臓のソース
山ウズラのバルダート ポルチーニとチポッラのカラメッラータ

ポイントはどうしたって熟成が大事。それと血液っシュな仕上げ。
ドライエイジングさせながら自身の内臓の香りを肉に移行させるフェザンタージュ同時進行。
乾燥熟成させて旨味を閉じ込めるけど乾燥させすぎると身にジューシーさが残らない。
フェザンタージュさせて肉に得も言われぬ香りを残すけど内臓が溶けてしまうと身までぐじゅぐじゅ。
この両者のバランスが料理人や店のそれぞれの個性につながる。

ちなみにうちでは熟成させる際、紐で吊るして冷蔵庫に入れておくんだけど、
その吊るしたジビエの下に乾燥させたキノコを置いている。
こうするとキノコの群れたような土のような香りも肉に移るから自然に旨くなる。

いつも思うけどお肉の熟成を哲学してる時、
自分が肉と会話をしてるような気がしてくるからオモシロい。
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by mangiamocarne29 | 2009-12-01 15:46 | CARNE
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