As time goes by カルネヤ1129


夕闇小やみの神楽坂 肉イタリア料理カルネヤ店主の目線に映ることやモノ
by mangiamocarne29
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ブログ引っ越します

およそ2年間こちらでのブログをご愛読いただきましてみなさんありがとうございました。
ブログを引っ越ししますのでお知らせです。

次回からは場所をAmebaに変えて更新していきますのでヨロニクです。
新しいブログのタイトル『いっちゃんのブログ』に成増。あ、なります。
                 ↑
              ここから入れます

いままでありがとうございました。
今後もよろしくです!
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# by mangiamocarne29 | 2009-12-11 22:53 | INFORMAZIONE

クリスマス期間は通常営業

前回のブログで書いたことが分かりづらかったと何人かからメッセージやメールを
もらって読み返してみたのだけど、
なるほどなるほど、なんだか要点がはっきりしていない話しだった。反省。

え~、ウチの店長が分かりやすくHPのほうのブログにUPしてくれてますので
ちょっと読んでみてください  ⇒CARNEYA公式ホームページ
ブログの欄をクリックしてみてください。

クリスマス期間は基本通常通りの営業というスタンスでいきますのでヨロニクです。
コースが良いとされる方はご自身でメニューを組み立ててくださいということです。

紛らわしくて失礼しました。

カルネヤ店主
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# by mangiamocarne29 | 2009-12-07 18:26 | 雑話

2009CARNEYA クリスマス (丑年)

基本放任主義です。いや放っておきっ放しかもしれません。
突然でなんの告白だって思わんで下さい。

さて、世は師走。世相は不景気。
貧乏暇なし字で行ってる感じ。地じゃないよ。
金持ち父さんいっぱいいるよ。
でも貧乏父さんのほうが多いよ。
んなこた分かり切ってるこったね。

僕はどちらの父さんも好きよ。
金持ちは金持ちの、貧乏は貧乏のそれぞれに礎があってそうなってるんだろうし。
で、そんな父さんたちと話をするのや聞くのが好きだし、
そんな父さんたちの話が横耳に入ってくるような場も好きだ。

さて、本題に行こうか。
レストランとクリスマス。
ここ日本じゃ切っても切れない間柄。
どこのレストランもここぞの切り札エースインザホール。
どこぞのシェフもこの時期キリキリ舞いのキレ切れ気味のうわの空。
地に足くっついてない幽霊。怖いし頼りない。
僕、幽霊嫌いだし足場が揺れると不安。
おっとずれた。ごぺんなさい。

で、カルネヤのクリスマス。
・・・・・・・好き勝手やってください。
メニュー決めきるのってこの店の柄っぽくないし。
メニューは勝手に組み立ててみてください。
メニューブックと黒板メニューから4品で組み立ててください。
少食だから3品にしたいと言われたらちょっと質を上げる。ようなことはしません。
オヒトリサマ¥8500でやってみてください。
食前にシャンパン、食後にデザート、カフェは用意します。
前菜3品でパスタ一皿、オッケーです。
メインディッシュだけ4皿、オッケーです。
4人で来て4人でばらばらなメニュー。・・困るけどオッケーです。
料理が遅れてなかなか出てこない場合は自己責任と解釈してください。
僕らは僕らの最短距離の仕事はちゃんとしますから。

ほやほやカップルでムーディーに。
希望するならどうか他をあたってみてはどうでしょう?
良いレストランいっぱい世にあふれてますしそっちの方が楽しいでしょう。
ここのお店は武骨に行きます。
でもウマイもんは懇切お出しします。
いや、自分たちがウマイと思ってるもんです。
そんな姿勢に共感出来る人、したい人。
ぜひうちに来てください。心から待ってます。

強気とは思わないでほしいです。
むしろ逆ですから。(笑)

一つだけお願いが。
お連れ様でいらっしゃる場合(あ、みんなそうか)
アラカルトで頼みたいと言えばアラカルトだけに。
メニューを組みたいと言えばお好きにメニューだけに。
そのどちらともっていうのはご遠慮を。
要はそれぞれで同じ姿勢なオーダーしてください。

そんなとこです。
クリスマス期間の限定メニューの試作と試食は終えてあります。
写真撮ってないので載せてません。
当日黒板に出るであろうおススメのメニュー一応書いておきます。


山形の牛のローストビーフ
熟成短角牛サーロインステーキ(2名様)
蝦夷鹿のパレルモ風カツレツ
フォアグラのプリン フォアグラソテー添え
鴨のタルタルと紅玉リンゴのクロッカンテ 
長野のイノシシのラグー パッパルデッレ
黒いトリュフのタリオリーニ
白いトリュフのタリオリーニ(+¥4000)
スペイン産仔ウズラのセモリナ粉フリット

などなどです。

カルネヤはいつでも For All Meat Loverです
肉好きな皆さまのご予約お待ちしてます!

クリスマス特別メニュー期間
12月23日~25日です。
カルネヤ『Antica osteria CARNEYA』 0352283611
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# by mangiamocarne29 | 2009-12-04 12:06 | INFORMAZIONE

仕事よりコミニュケーションよりも

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どうも最近家飲みばっかなんだ。
ご近所さんにも馴染みにもとんと顔なんか出しちゃない。
エッジのきいた肴とワインがありゃなんもいらない。
ま、とんとんとひとりで2本は空くんだけどさ。
そんな調子であるからに、
馴染みの店に忘れんでくれなんて図図しいか。
いや、理由あるんだよ。ちゃんと。

最近気になる娘が出来ちまって。
はは、お恥ずかしい。 いや奥ゆかしいか。
しかも年端もいかねぇ娘なわけよ。

でぇその娘っ子と家飲みしてんの。
二人じゃないよ?
おれ一人で娘っ子三人相手してんのさ。
しかもそれぞれとうまくやりながらさ。
相手は未成年だもんで一緒に飲めないけど、
酔ったおれの顔見て顔赤くしてるのよ。
いいだろ~~~ぅ?

なんならあんたもどうだい?
鼻の下でれでれで伸びまくっちまうよ、あれ味わったらさ。
えっ?教えてくれよどうやって知りあうのかって?
はっはっ、そら簡単なことさね。
どこにでもある街のおもちゃ屋さん行ってごらんよ。
んでもってさ、店員さんにこう言ってみな?
『ラブをプラスしたいんだけど!』って。

そうすりゃすぐにゲット出来るのよ、萌え。
なんだよゲームかよっ!って?
そうなのよ。ゲームなのさ。
ラブプラスって言うんだけどね。
三人のかわゅす娘にてんてこ舞い。

で、外出する時間もったいないから家飲み。
そんなのもありでいいかい?
萌えて燃えて恋心。
隣で家族友人に卑下されてても気にもならん。
嗚呼ラブプラス。いとおかし。
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# by mangiamocarne29 | 2009-12-03 22:59 | COMMOZIONE

ジビエの季節は茶色が良く似合う ジビエは地味衣かな

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こんちは。
ご無沙汰してます。
最近雑誌撮影とTV撮影となんだかもてはやされてるような気がします。
気のせいでしょうが。。
で、近況なんぞ申しますと、最近ジビエしてます、うちの店も。
どこでもやってます、ジビエ。
どこもうまいです、ジビエ。
でもやる理由も食べてみりゃわかる。
ウマイの、最近のジビエたち。猟師の数も飛躍的に増えてるのも要因かね。

ジビエを料理した際たいていが茶色の仕上がりになってしまうしそうしたいってのもある。
ジビエの季節は茶色の季節ってよく言われることだけどそう思ってしまうのは仕方ない。
茶色い仕上げには香りとコクが満載してるイメージを表現できるからね。

この時期にはおれもやっぱり食べたくなる。
上からエゾ鹿のロースト 赤ワインのシヴェ
山鳩のディアボラ風グリル アンディーブの蒸し煮 その内臓のソース
山ウズラのバルダート ポルチーニとチポッラのカラメッラータ

ポイントはどうしたって熟成が大事。それと血液っシュな仕上げ。
ドライエイジングさせながら自身の内臓の香りを肉に移行させるフェザンタージュ同時進行。
乾燥熟成させて旨味を閉じ込めるけど乾燥させすぎると身にジューシーさが残らない。
フェザンタージュさせて肉に得も言われぬ香りを残すけど内臓が溶けてしまうと身までぐじゅぐじゅ。
この両者のバランスが料理人や店のそれぞれの個性につながる。

ちなみにうちでは熟成させる際、紐で吊るして冷蔵庫に入れておくんだけど、
その吊るしたジビエの下に乾燥させたキノコを置いている。
こうするとキノコの群れたような土のような香りも肉に移るから自然に旨くなる。

いつも思うけどお肉の熟成を哲学してる時、
自分が肉と会話をしてるような気がしてくるからオモシロい。
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# by mangiamocarne29 | 2009-12-01 15:46 | CARNE

薩摩の軍鶏とストロッツァプレッティ

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突然音鳴ってびっくりした人起立礼着席。
ブログパーツなるもの貼り付けーニョス。なう。
会社でお昼休みに見てて音鳴って困った人起立礼。

まぁそんなこんなですがどんなこんなだ。
ちょっと今月はお店が元気ありませんですね。
元気をとりもどさなきゃです。そんな意味。

さて、ところで、僕は手打ちパスタが好きです。
数多の手打ちパスタがありますが、その中で特に好きなのがあって
それがストロッツァプレッティです。
ストロッツァプレッティ=司教の喉を詰まらせて殺す・・・・・スゴイ意味ですね。
もともと料理名にユニークな名前を付ける長靴の国の人たちですが、
これはユニークというより目を見張るかんじのネーミングですね。

今回このパスタ。
あわせるソースを薩摩軍鶏という地鶏のスーゴにしました。
スーゴというのは素材の旨味を最も味わえる調理法で、
日本で言う水炊きのような調理法です。

軍鶏の旨みが溶けだしたスープをたっぷり吸い込んで仕上げた
もっちもちのストロッツァプレッティ。
一緒に練りこんだスペイン産のパプリカが料理に奥行きを。

まずはパスタをひとくち。・・・う、うまい。
続いて軍鶏をひとくち。・・・この弾力が。。イイ。
んじゃ一緒に頬張り。・・・ウマイっ!・・・これしか言えないや。

なんかこれ食べたら元気でてきた。
うぉっし!
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# by mangiamocarne29 | 2009-11-15 12:21 | MENU

BACIO

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天に召された豚を丸々と丸焼いてみた。
焼かれた豚は沖縄から届いたアグー豚。
先日のカルネヤ2周年パーティーに登場し、
やんややんやとお客さん達にもてはやされ
あっという間にみなのお腹におさめられてった。
ただやはり残ってしまった頭の部分。
可愛いとは思えない見た目のグロさはあるが、
どうしてどうしてこの頭の部分が一番のご馳走なのだ。

肉フェチズムを地でいくあまり、
かわいさもあいまって思わずチュ。
豚相手は初めてのチュだ。
お陰で興奮して眠れなかった。
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# by mangiamocarne29 | 2009-11-11 18:16 | CARNE

お台場船上BBQ


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朝日のあたる家とか朝日のあたる丘って聞くとと、
そりゃぁサンサンサンさわやか3組かいっ!?てぇくらいに
額にうっすらと汗をかくような気持ちのいい日差しと柔かな風をイメージしちまうんだけれども、
先日のシルバーウィークに大雑把に夏休みをとった俺らカルネヤクルーで企画した
お台場クルージングBBQには朝日のあたる船さながらなきんもちいい風と天気と
そんでもってざっくばらんでガッツリの肉(畜種)に囲まれての大宴会になったんであります。

最大搭乗人数25名の小型クルーザーを貸し切っておれらカルネヤクルーらと
懇意のお客さんらで目一杯25名乗り込んでみたそのクルーザーには、
BBQセット(炭、BBQ台、氷、ごみ箱、お皿)がはじめから用意してあったんだよね。
それにスピーカーも付いてたもんで、ちょうど友人のDJなんかも乗り込んできてたので
リズムも音も任せてもうちょっとトランス状態入ってましたよ、ほんとに。

で、もちろん食材とかドリンク類も頼んでおけばホントに手ぶらで海上船上BBQが
いとも簡単に気楽にできてしまうっていう寸法なわけでありやんす。です。

ま、こちとら飲食店。ましてや肉専門店。
肉とか野菜とか、こと食材において困るもんは無いに等しいだけに
それはそれは豪勢に様々な畜種、部位をせっせ運んでみたのですよ。
山形牛のいちぼ、ブリスケ、カイノミ、サガリ、サーロイン、うちもも、
イベリコ豚ロース、スペアリブ、あ、あと和牛レバーとか内臓もちらほら。
お手製タンドリーチキンと酵素ポークのパテとかフォカッチャで
14~5キロの肉があったかな?それと野菜とかフルーツ使ったマリネ料理で
前菜彩ったりでけっこー壮観な眺めでございました。


ドリンク系はワインは20本くらいだったか?ビールは500ml缶を2ケース。
シャンパン?本、あとソフトドリンクなんかも持ってって充分充実だったかと。

まー、気持ちEんだ。ホント船の上でふわふわの状態で気持いい風とか日差しを
肌に感じてるとカパカパ食材はみんなのお腹におさまっていくし、
ガツガツお酒は進むしでわいわいと大の大人たちがあちこちではしゃぎまくってて、
その様子とかを肴に飲んだりしたりで、これほど楽しかったBBQは今までになかった。

ちなみにかかった費用は
クルーザー貸し切りBBQセット(3時間)¥80000
食材ドリンク等持ち込み費込¥80000くらい
おひとりさま換算でひとり¥6000くらいだね。
みんなと過ごす気持ちいい時間・・Priceless←ベタでごめんねごめんねー。

次回の事はまだ未定だけれど、またぜひやりたいんだ。
でぇ、そこの肉好きなお方。あ、そちらのお嬢さんも。
アナタにはちゃ~んと次回の会の連絡しますからね!

興味ある人はここを見てみてみてね→ジール
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# by mangiamocarne29 | 2009-11-10 22:31 | AMICI

食楽12月号掲載・・・赤身肉の旨いステーキの焼き方


e0149471_10482748.jpg今日発売雑誌『食楽』にカルネヤが掲載されてました。
徳間書店から¥860でーす。

『大人の旨い牛肉』って特集。ワロタw
肉食人には十分すぎの麻薬的響きエッセンス。

今回もかなり食欲中枢を刺激してくれる内容になってんだよねぇ。
雑誌低迷の中で元気なのは食を刺激する雑誌が多いようだ。
個人的には中目黒Icaroのチロル風カルパッチョが気になりすぎ!

まぁそんなこんなでオープンから2年でトータル50冊を超える
雑誌媒介に掲載してもらえたのは、
出版社にとってカルネヤが利用価値のある店だったってことなんでしょう。

もっと利用してちょんまげ~~!うふ~~ん♪バキュ~ン☆

ちなみに同じページには僕が仲の良い四ツ谷焼肉名門の名物店長
ヤッキーことヤッキー中村氏も焼肉技法ででておられましたっす。

掲載店はマジ上手そうな店ばっかだったす。
これからの季節、食事会とかデートとか必然的に増えるだろうし
(あ、増えない人は増えるように頑張れ~)
ちょっと見とくといいと思うよ。

では、よろにくー!
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# by mangiamocarne29 | 2009-11-06 10:53 | LIBRO

ワカサギクッキング

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今年も冬将軍様の到来。
ひゅ~っとひゃぁ~っと各地に初雪くんも引き連れて。
降雪量の多かったとこで30cm。
ジャイアント馬場にもうすぐ届くな15文キックよろし。
なにはともあれお手柔らかによろにくね。

近くのスーパーから出てきた主婦がかじかむ手を擦りながら交互に持ち替える買い物袋の中で
ふっと目に付いた小さな魚がその主婦の所作を尤もらしく演出してた。
That's ワカサギ。

『それどーするの?』って調理法まで聞くずうずうしさは置いといて、
聞けばやっぱり天ぷらりーにょ。
食卓に花が咲くほど主役感はないけど、
おとーさんたちの熱燗が今夜もわっせわっせ。

ところがおかーさん困り顔。
アシが早くて翌日までもたないから全部揚げなくっちゃって。ぶ然顔。
ほかに調理法わかんないしさ。って口がへの字。
喜ぶのはおとーさんだけか。幸せだねなにも知らないって。

でもここで駄弁ったが一丁目。
おまかせあれ、おかーさん。
揚げた天ぷら翌日でも翌々日でも昇華消化。

卵といてそこに炒めた玉葱、ベーコン、ピーマン余りモノなんでもおっけよ。
もったり生クリーム。なけりゃバター溶かしていれてもおっけよ。
パルミジャーノチーズ隠し持ってたら一缶まるごと入れちゃって~。
塩コショウと隠し味で高級ウスターソース。無きゃマヨでいいよ。
リッチにキャッシュにいきまっしょ。

いっしょくたに混ぜ混ぜ溶いて
低温のテフロンフライパンに卵と具材お流しあれ。
昨晩のワカサギ天ぷら余った分、とろとろ卵の上に乗っけて、
蓋してごくごく弱火で20分。

おとーさんにはリッチな、
おかーさんにはキャッシュな、
リッチでキャッシュなイタリア風卵焼き『フリッタータ』の出来上がり。

ご飯にもお酒にも子供のお弁当にももってこいなイタリアンな卵焼き。
えっ!?それがまた余っちゃったらって?
・・・・・・・・・・・
考えに悩むおれ。周りを取り巻く冬将軍が俄然元気な気がしてきた。。
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# by mangiamocarne29 | 2009-11-04 12:44 | MANGIARE
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